Морское золото или черная икра: в какой рыбе есть этот деликатес

Как делают черную икру?

Этап первый: рождение новой жизни.

Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самок забирают икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки.

Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг.

Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря.

Гипофиз – мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе.

Этап второй

Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов.

Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни.

Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ):

1. Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры.
2. Блок очистки:

• Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть)
• Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,
• Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,
• Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,
• Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы.

Этап третий

Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все хорошо, рыбу готовят к разрезанию.

Четвертый этап: предпродажная подготовка

Рыбу промывают, отбирают на размножение или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Рыбу разрезают и достают икру! Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок.

Далее икринки промывают еще 3 раза. Икра впитывает воду, так что надо делать все очень быстро. Кладут икру в миску и добавляют специальную смесь – соль и консервант.

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев.

Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов.

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре – баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз – дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем 1000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3000 долларов – доставка, таможня и накрутка магазинов.

Классификация

Черная икра – один из самых дорогих и полезных деликатесов. Из-за высокой стоимости (от $50 за 50 грамм) данный продукт во все времена считался символом достатка и успеха, ассоциировался с роскошной, благополучной жизнью.

На сегодняшний день основным местом добычи черной икры является Каспийское море (90 % от общего объема). Ограничено улов ведется в низовьях Дуная, Приамурья, Причерноморья.

Аквакультурную икру получают двумя способами: обычным (рыбу ловят, убивают, потрошат) и «нетравматичным» (осетров ловят, вспарывают брюхо, «выдаивают» ястыки, разрез зашивают, животное отпускают обратно).

Рассмотрим, какие параметры определяют вид черной икры.

По обработке и степени зрелости

1. Зернистая. Способ приготовления: после вылова рыбы, сырая икра сразу же протирается на решете (грохотке). Благодаря данной процедуре зерна очищаются от жилок ястыка, пленок, остаются совершенно чистыми и целыми, сохраняют круглую форму. После пробойки через грохотку, продукт слегка подсаливают до образования так называемого «тулузка».

Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга. Недодержанная в посоле – недопущенной, передержанная – перепущенной.

Для увеличения срока годности в продукт добавляют антисептические вещества – буру и борную кислоту.

1. Паюсная. После вылова рыбы икра засаливается прямо в ястыках в горячем рассоле, после чего раскладывается в лубках, просушивается (обветривается). Следующий этап приготовления – освобождение от пленки, очищение от слизи и прожилок. На финальной стадии подсохшие (ферментированные) и свежие зерна давят толкушками в чанах, после чего они уплотняются, становятся плоскими, приобретают пикантный вкус.

Для превращения паюсной икры в однородную массу ее подвергают засолке в теплом рассоле, легкому прессованию.

1. Пастеризованная. Засаливается сухим методом. Такую икру расфасовывают по стеклянным банкам, которые герметично закрывают и пастеризуют. Основное предназначение тепловой обработки – увеличение срока годности изделия. Данный продукт может храниться до 2 лет без потери питательных, полезных свойств. Тепловая обработка придает более насыщенный вкус черной икре, делает оболочку зерен тугой.

По видам осетровых рыб

1. Белужья. Занимает первое место по питательной ценности и вкусовым качествам. Это крупнейшая рыба из семейства осетровых, достигает до 4 метров в длину и весит до 400 килограмм. На икру приходится свыше 25 % от общего веса. Интересно, что половая зрелость у самок белуги наступает в возрасте 25 лет. Продолжительность жизни особи – больше 100 лет. Рыба мечет икру не каждый год. Ястыки имеют серебристый или темно-серый цвет, отличаются тонким ореховым привкусом.

Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта.

1. Осетровая. Икринки мельче белужьих, желтовато-коричневого цвета с резким оттенком моря и водорослей. Осетр может весить до 200 килограмм и вырастать до 2 метров в длину. Зачастую масса одной взрослой особи не превышает 80 килограмм. Половая зрелость рыбы, выращиваемой в теплых водах, наступает в возрасте 9 лет. Продолжительность жизни – 80 лет.

В 100 граммах продукта содержится 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории.

По стоимости осетровая икра уступает белужьей.

1. Севрюжья. Икринки мелкие, черного цвета, более упругие, чем у белуги. Это самая маленькая осетровая рыба. Ее вес не превышает 25 килограмм, а длина туловища – 1,5 метров. Самка севрюги мечет икру в 8 лет.

Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбины. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста.

По типу фасовки

1. Развесная (бочковая). Данная продукция изготовляется кустарным способом и распространена на рынке среди сомнительных продавцов. Заниженная стоимость обусловлена неправильной обработкой, грубой текстурой и несоблюдением условий хранения черной икры. Кроме того, для лучшей сохранности в нее вводят вредные консерванты, усиливающие вкус.
2. Фасованная. Икру упаковывают в жестяные или стеклянные баночки. Такой продукт имеет приятную консистенцию, высокое качество. Рекомендуется отдать предпочтение икре, запакованной в стеклянную тару, через которую можно произвести визуальный осмотр продукта.

https://youtube.com/watch?v=UGds2oouOto

Черная икра польза. Какая польза от черной икры, стоит ли своих денег?

В основном множество продуктов питания имеют в своём составе такие полезные биохимические элементы, которые необходимы для нормального функционирования организма. Это могут быть продукты растительного и животного происхождения. Их отличает только содержание состава и рекомендации к применению. Хотя и здесь, могут быть лишь незначительные различия.

Чёрная икра – дорогостоящий продукт во всех смыслах, её добывают из рыб осетровой породы, которая вымирает. Её ценность, также заключена в невероятной пользе для здоровья человека. Эта икра – деликатес, который зарекомендовал себя не только как гастрономический продукт гурманов, но и издавна приобрёл в народе практическое лечебное предназначение.

К сожалению, чёрная икра не всем доступна, так как ценность её в финансовом эквиваленте очень высока. Но, следует понимать, что её полезные свойства столь высоки, что иногда можно позволить себе эти расходы.

Семейство осетровых рыб обитает в Азовском или Каспийском море, в низовьях Дуная. Редко может встречаться в водоёмах Китая.

Отличают несколько видов чёрной икры: зернистая, паюсная, троичная и ястычная. Все они выделяются методами обработки и засолки.

Все полезные свойства икры исходят от методов засолки. Самая востребованная икра — зернистая. Она в свою очередь бывает белужьей, осетровой, севрюжьей. Все эти виды зернистой чёрной икры отличаются цветом, ароматом и вкусовыми качествами.

Польза икры, исходит, конечно, из химического состава. В данном продукте содержится большое количество полезных веществ.

Состав чёрной икры

Около 50% — вода;

Незаменимые аминокислоты – валин, аргинин, лизин, гистидин, треонин, фенилаланин и прочие;

Заменимые аминокислоты – аспарагиновая кислота, глицин, аланин, пролин, тирозин, глутаминовая кислота и другие;

Множество витамин разных групп – А, Е, К, Д, B1, B2, B4, B5, B6, B9, В12, РР;

Макро- и микроэлементы — калий, магний, натрий, фосфор, кальций, йод, железо, цинк, кремний, селен, марганец, медь;

Зола;

Хороший холестерин

Наличие всех этих уникальных компонентов в составе икры, делают продукт благотворным для организма.

Рекомендации к применению

Употребление икры служит причиной укрепления иммунитета;

Снижает холестерин в крови;

Нормализует работу сердечно-сосудистой системы;

Икра хорошее профилактическое средство от инсультов, инфарктов и перепадов артериального давления;

Рекомендована при анемии;

Для нормального развития опорно-двигательного аппарата;

Является хорошим средством для улучшения кровообращения;

Для умственной работы, улучшается память и внимание;

При проблемах с нервной системой, при наличии депрессии;

Выводит из организма токсины;

Повышает стрессоустойчивость и работоспособность.

Чёрная икра приобрела славу продукта молодости, её свойства ценят мужчины и женщины. При многих проблемах мужского и женского организма этот продукт оказывает эффективное воздействие. Экстракт икры широко используется в косметологии, в производстве многих косметических средств – скрабов, кремов и масок.

Её самое распространённое использование с гастрономической целью – это кусок хлеба с маслом и слоем чёрной икры, хороши также блины с этим деликатесом. Но многие гурманы используют икру и в разнообразных блюдах.Противопоказания к употреблению этого лакомства могут зависеть лишь от индивидуальных особенностей организма.

Если есть сомнения, следует получить консультацию у врача.

При приобретении товара на рынке или в магазине, необходимо убедиться в качестве и натуральности продукта.

Какие продукты противопоказаны людям с высоким давлением?

Винегрет — в чем польза и вред?

Как нас обманывают производители диетических продуктов

А вы пробовали кленовый сироп?

Наиболее ценная икра

Первое место в иерархии ценности по праву принадлежит икре белуги. Эта рыба является наиболее крупной из осетровых и раньше была способна достигать гигантских размеров — длина тела составляла до 6 м, масса могла превышать 600 кг. Сегодня белуга имеет меньшие размеры. Продолжительность жизни отдельных представителей превышает 100 лет. Самки созревают в возрасте 25 лет, откладывают икру не ежегодно.

Икра белуги достаточно крупная, имеет тонкую оболочку. Икринки могут достигать 3,5 мм. Оттенок может быть светло-серым или практически черным. Светлый морепродукт ценится выше, однако вкус более темного деликатеса такой же сливочный и изысканный.

Второе место принадлежит икре осетра. Вес взрослой особи составляет 20-80 кг. Отдельные представители могут вырастать до двух метров и весить около 200 кг. Осетр, которого выращивают на осетровых фермах способен метать икру уже в 6-8 лет. Икринки имеют разные оттенки:

• темно-серый,
• золотистый,
• темно-коричневый,
• светло-янтарный.

Чем старше рыба, тем крупнее зерно и ярче вкус икры. Он обладает уникальным ореховым привкусом.

Третье место занимает севрюга. Она является более мелкой из промысловых осетровых рыб. Ее вес колеблется в пределах 25 кг. Самки начинают метать икру довольно рано — в период от 6 до 8 лет. Наиболее ценным считается морепродукт, полученный от особей в возрасте 18-22 лет. Икринки севрюги маленькие, имеют аккуратную форму и серо-черный цвет. Истинные гурманы высоко ценят ее тонкий неповторимый вкус.

Еще один популярный вид деликатеса — икра стерляди. Она отличается темно-серым цветом и небольшими размерами, имеет безупречный нежный вкус, к которому невозможно остаться равнодушным.

Какая Икра у Стерляди

Однако следует помнить, что икра осетровых в Москве икра – это не только деликатес с изысканным вкусом и символ роскоши и благосостояния, но это еще и уникальный продукт, обладающий огромной пользой для нашего организма. Поэтому угостить своих гостей таким деликатесом – значит проявить свою заботу об их здоровье и подарить радость, а что может быть главнее в новогоднюю ночь?

Среди разновидностей икры наиболее вкусной и дорогостоящей является икра белуги. При этом высокая стоимость продукта обусловлена не столько какими-то особенными вкусовыми свойствами или степенью его полезности, сколько тем фактом, что популяция этого вида рыбы весьма ограничена, а икру из нее добывают с большим трудом, ведь рыба нереститься в строго ограниченный период – раз в 3-4 года.

Именно этот вид продукта предпочитают российские гурманы, поскольку ее доступная стоимость позволяет им употреблять ее в пищу не только в качестве праздничного лакомства, но и ежедневно, обеспечивая своему организму поступление ценнейших полезных веществ.

Как выбрать черную икру

Длительное время яйца осетровых рыб добывали на Каспийском море. Сейчас созданы аквакультурные предприятия, которые выращивают рыбу для получения черной икры. Это уменьшает нагрузку на экосистему, позволяет не убивать рыб. Отдавайте предпочтение астраханским, вологодским и волгореченским производителям. Качественные зерна должны быть целыми, одного размера, серебристо-черного или серо-коричневого цвета.

Продукт должен обладать практически неуловимым запахом. Самая лучшая икра имеет насыщенный вкус с нотками ореха. Должна присутствовать лишь небольшая горчинка. Яйца осетровых рыб продаются в стеклянных и жестяных банках. Для оценки качества деликатеса в стеклянной таре посмотрите на вид зерен. Чтобы проверить качество продукта в жестяной банке, встряхните ее. Если яйца «болтаются», ставьте банку на место. Продукт обязательно должен быть сертифицированным, иметь разрешение СИТЕС.

Виды черной икры

С практической точки зрения полезно знать не только, от какой рыбы черная икра, но и вообще какой она бывает – т.е. как правильно выбрать этот деликатес исходя из ее разновидностей.

Какая рыба дает черную икру

Здесь имеется в виду, какая именно рыба дает черную икру:

Наиболее ценна белужья, и она же, понятно, самая дорогая. Такой продукт нетрудно определить по очень крупному диаметру икринок – почти 3,5 мм каждая. По цвету она ближе к серебристому, с серыми оттенками.

Икра черная из белуги

Икринки осетра на 1 мм меньше, а по вкусу ничуть не уступают белуге. Что касается цвета, то икринки также отдают сероватым отливом с коричневатыми оттенками.

Икра из севрюги

Какая бывает черная икра — по технологии обработки

Засаливать икру можно всухую и с помощью рассола. К тому же для засола выбирают икринки разного возраста – недавно отложенные или зрелые. По этим признакам выделяют такие категории этого продукта:

1. Зернистая – лучшая разновидность. Крупные, зрелые икринки, которые хорошо отделяются друг от друга. Это зрелая икра с упругой поверхностью, она засаливается без участия воды.

Икра черная зернистая

2. Пастеризованная – такой продукт также получают без участия воды. Икринки расфасовывают по банкам, закрывают и обрабатывают с помощью теплового воздействия, т.е. пастеризуют (подобно молоку). Такой продукт хранится до 2 лет и при этом не теряет своих вкусовых свойств. Но по ощущению поверхность икринок более жесткая, поэтому предпочтительнее приобрести именно зернистую икру.

Икра черная пастеризованная

3. Ястычная – это продукт, который засаливается прямо в рыбе, в ястыке (оболочке, где сосредоточены все икринки). Такая технология в настоящий момент используется все реже, потому что блюдо получается слишком соленым и не пользуется особой популярностью.

Икра ястычная

4. Наконец, есть еще и паюсная разновидность. Такой продукт засаливают с помощью горячего рассола. Хранится она достаточно долго, но все же по вкусу уступает пастеризованной и тем более зернистой.

Икра черная паюсная

Икра черная по способу фасовки

Икру фасуют в стеклянные, консервные баночки или же просто продают на развес. В этом смысле лучше приобрести именно фасованный вариант, потому что порой сложно понять, из какой рыбы получена черная икра, какого она качества и т.п. Поэтому от покупок на рынке лучше отказаться – слишком уж это дорогой продукт, чтобы так просто рисковать ощутимыми суммами денег.

Применение в кулинарии

В пищевой промышленности осетр ценится, прежде всего, за нежное питательное мясо. Его филе обладает характерным рыбным вкусом, отдаленно напоминающим свинину. Мясо осетра отлично подходит для любых кулинарных изысков: варки, тушения, жарки, запекания, копчения, маринования, фаршировки. Кроме того, его используют для приготовления шашлыков, заливного и рыбных консервов.

Второе бесспорное преимущество продукта – безотходность. Объем несъедобных частей осетра составляет не более 14%. Причем в отличие от других видов рыб, в пищу используется не только мясо, икра, но и позвоночная жила (вязига) и голова. Это объясняется тем, что скелет хищника состоит из множества съедобных хрящей.

Осетр прекрасно сочетается с прованскими пряными травами, острым кетчупом, сухим вином, сырным соусом, горчицей и сливочным маслом.

Мясо морского животного поступает в продажу в свежем, копченом или замороженном виде.

На что обращать внимание при выборе рыбы:

Жабры. У охлажденного осетра дыхательный аппарат окрашен в темно-коричневый цвет. Жабры долго хранившейся тушки имеют серый оттенок, а протухшей – зеленый.
Вес. Масса качественных рыбин должна составлять не менее 2-х кг.
Состояние брюшка. У свежего осетра «живот» окрашен в розовый оттенок без желтизны. Наличие «подпалин» на брюшке указывает на неправильное хранение или многократную заморозку сырья.
Запах. Недавно пойманный осетр обладает приятным рыбным ароматом без посторонних примесей. Если от тушки исходит кислый запах, она испорчена.
Плавники

При покупке замороженного сырья следует обратить внимание на хвост рыбины. Если он сухой и потрепанный – продукт подвергался неоднократной заморозке или долго хранился.
Кожный покров

У качественной тушки защитные пластины окрашены в серый цвет (без желтизны, кровоподтеков и подпалин) и плотно прилегают к веретенообразному телу.

Перед удалением вязиги в первую очередь избавляются от головы, а затем по кругу надрезают хвостовую часть. После этого хорду извлекают из свежей тушки

При выполнении процедуры важно быть предельно осторожным, чтоб спинная жила не надорвалась

Как есть черную икру?

Шеф-повара акцентируют внимание на том, что статус продукта требует особого отношения, и рекомендуют придерживаться классического ритуала:

1. Банку с икрой поместите на лед, выждите 20 минут. Это в полной мере раскроет вкус деликатеса.
2. Выложите деликатес между указательным и большим пальцем тыльной стороны руки. По обыкновению считается, что данный продукт нужно есть с кожи. Так Вы ощутите вяжущую маслянистость, созвучие тонкого аромата и вкуса. Если этот вариант Вам не по душе, деликатес употребляют исключительно при помощи серебряных приборов.

Металлические ложки изменяют вкус продукта в худшую сторону.

1. Запить шампанским.

Черная икра сочетается с устрицами, яичным белком, твердым сыром, сливочными соусами, слоеным тестом, лимоном, блинчиками. Деликатес нельзя комбинировать с фруктами и кондитерскими изделиями.

Как добывают и обрабатывают

Почти 90% мировой добычи черной икры сосредоточено в Каспийском море. Есть также в Азовском, Черном морях, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, где протекает река Амур.

По стадии зрелости рыбоводы делят промысловую добычу на 6 видов. Зернистую чаще всего относят к 4 стадии, паюсную — к третьей, а ястычную ко второй. Чтобы определить зрелость, рыбоводы в промысловых хозяйствах специальным зондом отбирают небольшое количество икринок. Сейчас в коммерческих хозяйствах заготавливают икру способом «доения». Самка остается жива и здорова. Используется иногда трудоемкий метод «кесарева сечения». Массовый способ добычи убивает самок при вылове в дикой природе и в некоторых хозяйствах.

Химический состав

В 100 граммах «черного золота» сосредоточено от 200 до 250 калорий.

В настоящее время бытует мнение, что продукт осетровых рыб – главный враг фигуры, поскольку приводит к ожирению. На самом деле это не так. Икра – ценный питательный продукт, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные триглицериды типа омега-3, омега-6. Продукт на 50 % состоит из воды, 30 % – белков, 13 % – жирных кислот, 5 % – неорганических веществ, 2 % – нутриентов. Таблица № 1 «Сравнительная характеристика черной икры по видам осетровых рыб»

Таблица № 2 «Химический состав черной икры по видам осетровых рыб»

Черная икра считается идеально сбалансированной. Ее назначают тяжело больным людям для повышения гемоглобина, ускорения выздоровления, укрепления иммунитета и «возврата» жизненных сил. Продукт нужен детям и подросткам для нормального развития.

Зерна осетровых очень капризны. Чтобы консистенция икринок не изменилась, а вкус не ухудшился, их хранят при температуре от 2 до 4 градусов ниже нуля.

Похожие записи:

Семейные тайны софьи каштановой Дмитрий чеботарев: биография, личная жизнь, фильмы с актером Современные женщины стали меркантильными из-за влияния запада? О родине песни и думы его: к 200-летию а.к. толстого Не дать деньги в долг Как принять себя и полюбить: руководство по заботе о классном парне по имени «ты»