Блюда старой деревни: 14 рецептов от моей прабабушки

Рассольник

Рассольник, знакомый нам из детского сада, варили еще задолго до присуждения ему названия «ленинградский».  В 17 веке его готовили на неразбавленном огуречном рассоле, а дополняли его доступные и бюджетные составляющие: перловка, морковь и картофель. Рассольник тогда называли похмельником и использовали в соответствующих целях – как средство для преодоления похмелья. 

Рассольник

Ингредиенты

Говядина – 0,3 кг, перловая крупа – 130 г, картофель – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 2 дольки, морковь, консервированные огурцы – 3 шт, растительное масло для жарки, рассол, зелень, соль по вкусу.

Как готовить?

Сварите бульон на говядине. Пожарьте на масле нашинкованный лук, порезанный чеснок и натертую морковку со специями и солью.

Предварительно замочив перловую крупу, сварите ее до полуготового состояния и положите в суп. Нарежьте картошку произвольно и добавьте его в мясной бульон вместе с поджаркой. Доведите до готовности, а за 7-8 минут до конца бросьте порезанные соломкой маринованные огурцы, зелень, приправы и посолите. Подавайте горячим со сметаной.

Юрма

Неподражаемым смаком отличается самобытный древнерусский горячий суп – юрма, рецепт которого был восстановлен благодаря усилиям Вильяма Похлёбкина.

Своеобразие данного кушанья заключается в том, что в нём в равном количестве присутствует мясо птицы и рыбы красных и белых сортов.

Помимо этого в состав терпко-вяжущей юрмы входят яйца, лук, лавровый лист, чёрный перец, манная крупа, шафран, чеснок, петрушка или крапива.

Процесс приготовления юрмы весьма трудоёмкий. Сначала необходимо отдельно сварить куриный и рыбный бульоны, затем соединить их в одной кастрюле, предварительно вынув из них мясо.

Рыбу нужно очистить от костей и перед подачей блюда поместить в объединённый бульон, а из курицы, с добавлением нужных составляющих, сформировать шарики-кнели, которые необходимо сварить, чтобы они пропитались рыбным ароматом.

Уха

0 Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» — производное от индоевропейского корня jus — отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха. Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной. Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три — рыба, морковь и картофель. Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки. Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной

Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа — использование свежей рыбы. Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы

Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, — карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки. Рецепт: 400 г филе семги, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 1 зубчик чеснока, 3 ст.л. томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут. Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут, посыпьте зеленью и подавайте на стол.

Грибной суп


0 Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками. Рецепт: 250 г свежих грибов, 2 шт. картофеля, 1,5 л воды, 1 головка репчатого лука, 1,5 ст.л. оливкового масла, 1 морковь, соль, перец, зелень – по вкусу Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне. Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности. Когда грибы сварятся, вытащите их из кастрюли и мелко нарежьте. Опустите в кастрюлю нарезанный картофель, а грибы добавьте к овощам, и жарьте все вместе 10 минут. Когда картофель сварится, опустите в кастрюлю поджарку. Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Посыпьте зеленью.

Борщ

Любимый суп императрицы Екатерины Великой вот уже несколько веков занимает место фаворита не только в русской национальной кухне, но и в меню большинства российских семей. За право считаться родиной первоначального рецепта уже несколько веков русские спорят с украинцами. Возможно, поэтому в меню некоторых заведений можно встретить «украинский борщ». Однако интерпретаций борща в нашей стране великое множество: холодный, свекольник, постный, с говядиной, с грибами – эти и другие разновидности этого супа часто встречаются в России. Но даже при таком разнообразии возможных ингредиентов неизменную основу настоящего русского борща составляют три главных овоща — свекла, капуста и морковь.

Ингредиенты:

400 г мяса

5 картофелин

3 шт. свеклы

3 шт. моркови

1 кочан капусты

1 большой помидор

2 ст. л. уксуса

1 ст. л. сахара

соль, укроп, чеснок – по вкусу

Приготовление:

Поставьте мясо вариться. Когда мясо сварится, добавьте очищенный картофель и через пару минут нашинкованную капусту. Закройте кастрюлю крышкой.

Разогрейте сковороду и налейте растительное масло. Выложите нарезанные соломкой морковь и свеклу, добавьте 2 ст. л. уксуса и 1 ст. л. сахара. Оставьте тушиться на 15 минут. Можно также добавить несколько ложек бульона для сочности.

За несколько минут до готовности овощной смеси, добавьте в нее помидор. Когда капуста и картофель практически будут готовы, выложите к ним морковь и свёклу и перемешайте. Оставить томиться на маленьком огне до готовности.

Готовый борщ посыпать укропом и чесноком, разлить по тарелкам и украсить сметаной.

Борщ

Этот суп ничем не уступает по популярности щам, а зачастую даже превосходит. Кроме того, является основным первым блюдом украинской кухни. По своему составу он родственен щам, но основным отличием является наличие обязательного ингредиента-свеклы. Название супа произошло от сочетания слов «буряк» (старое название свёклы) и «щи».

Неудивительно, что на вопрос: какой самый популярный суп в русской кухне «100 к 1», ответ основного большинства опрошенных был борщ. А щи заняли второе место.

Вариантов исполнения борща достаточно много, в каждой семье есть свои секреты приготовления. Кроме свёклы, есть два основных ингредиента: морковь и картофель. Дальше открывается огромное поле для фантазии. Борщ относится к категории наиболее жирных супов, поэтому для бульона не рекомендуется выбирать постные части мяса. Кроме того, к борщу принято подавать мягкие булочки с чесноком — пампушки.

Итак, какие супы еще не едят на Западе:

Окрошка — холодный овощной суп на квасе или кефире

Начнем с того, что ни квас, ни кефир в европах готовить не умеют – другой хлеб растет, коровы едят другую траву и т.д. Классическая рецептура: отварное мясо (можно колбасу), вареные свеклу, картофель и морковь, а также зеленый лук и свежий огурец – всё это мелко режется, перемешивается и затем заливается холодным квасом или кефиром. Эконом-вариант позволяет заливать обычной водой с добавкой уксуса. В каждую порцию ложиться половинка отварного яйца и присыпается мелко рубленой зеленью укропа.

Ботвинник

– это блюдо было очень популярно в крестьянской среде, во времена царизма. Но, затем пришла Советская власть и включила рубильник пропаганды, где утверждалось, что трудовое крестьянство до революции жило так жутко впроголодь, что вынуждено было питаться ботвой, кореньями и опавшей листвой. Удивительное дело, но подобная хрень перекочевала на страницы западной печати. Одна солидная штатовская газета, в начале 80-х годов писала, что колхозники в СССР «работают за трудодни, постоянно пьянствуют и кормят своих детей отваром из свекольной ботвы». А теперь расставим точки над «i». Ботвинья – это просто витаминная бомба! Рецептов приготовления – великое множество. Основа холодного супа – это отвар из свекольной ботвы, крапивы и щавеля. В него крошится вареный картофель, зеленый лук и свежий огурчик. Очень часто «для густоты» в ботвинник добавляют метко нарезанную отварную рыбу.

Рассольник

Солянка

Солянка- это традиционное русское блюдо, которое готовиться на основе крепких мясных, рыбных или грибных бульонов. Чаще всего в таком супе больше гущи, чем самой жидкости. Существует большое множество рецептов солянки, мы с Вами рассмотрим рецепт Старорусской солянки, которая отличается добавлением свежей капусты.

Для приготовления Вам потребуется:

  • 600 г мяса подбедерка
  • 400 г мякоти телятины
  • 2 шт. рябчика филейных
  • 200 г вареной ветчины или языка
  • 50 г томата
  • 50 г маринованных грибов и огурцов
  • 2 ст.л. мукт
  • 150 г масла сливочного
  • 200 г сметаны
  • 1 луковица
  • зелень
  • соль
  • вода

Пошаговое приготовление:

  1. Поставьте вариться бульон из говядины, а пока он будет варится, обжарьте мякоть телятины и рябчиков, каждое мясо отдельно.
  2. Сок полученный при жарки, добавьте в кастрюлю. Остудите телятину и дичь. С птицы снимите мясо с костей. Нарежьте мясо. Оставшиеся кости от дичи добавьте в бульон, кроме спинки.
  3. Нашинкуйте грибы и огурцы, спассеруйте их на масле.
  4. Порежьте ветчину или язык кубиками.
  5. Процедите бульон,  соедините его с горячей пассеровкой, сметану, нарезанные маринады, томат-пюре и прокипятите несколько раз.
  6.    Добавьте телятину, дичь и ветчину, еще раз прокипятите.

Настоящая русская солянка готова можно подавать к столу.

Окрошка на квасе

Зачастую окрошку предлагают гостям-иностранцам, как одно из самых самобытных блюд русского народа. Нигде в мире больше не найдете кваса. Но такое блюдо из смеси овощей, мяса и газированного напитка, кажется слишком экзотичным для зарубежных гостей, тогда как наш русский народ никогда не откажется от прохладного супа в летний зной.

Для того чтобы приготовить окрошку, Вам потребуется:

  • 2 картофелины
  • 2 яйца
  • 150 г отварной говядины
  • 3 свежих огурца
  • 1 пучок зеленого лука
  • 2 ст.л. сметаны
  • ½ ч.л. горчицы
  • соль по вкусу
  • сахар-песок 1 щепотка
  • свежая зелень
  • 3-4 стакана хлебного кваса

Способ приготовления:

  1. Для начала почистите и сварите картофель. Сварите яйца вкрутую.
  2. Далее порежьте мелкими кубиками или соломкой картофель, мясо и огурцы. Нашинкуйте зеленый лук.
  3. Измельчите белки яиц, желтки разотрите с половиной сметаны, горчицей, солью, сахаром и разведите с квасом.
  4. В приготовленную смесь положите подготовленные картофель, мясо и огурцы.
  5. При подаче рекомендуется в тарелку положить оставшуюся сметану и яйца, посыпать зеленью.

Настоящая русская окрошка готова.

Другие супы

Про борщ, щи и уху слышали даже далеко за пределами страны. Но неужели на этом список исчерпывается?

Какой самый популярный суп в русской кухне кроме уже названных? Есть ли что-то ещё национальное и необычное?

Нельзя забыть о солянке, в которую идёт все, что есть в холодильнике. Изначальный рецепт включал в себя рассол, жирное мясо и любые овощи, какие найдутся. Солянка была отличной закуской к водке и встретить можно было только на столах крестьян.

Самым летним супом является окрошка. Рецепт ее приготовления менялся по мере появления новых овощей на Руси. Но традиция заливать их квасом была задолго до того, как в рецепте стал присутствовать картофель. Современная окрошка может иметь несколько вариантов исполнения, вместо кваса используют кефир или к овощам добавляют рыбу.

Также часто на столе можно встретить гороховый суп, грибной, рассольник, лапшу и харчо.

Очень сложно сказать однозначно какой самый популярный суп в русской кухни. Их достаточно много, каждый имеет свою историю и характерные вкусовые качества.

Особенности

Особенности традиционной русской кухни, обусловлены природными условиями мест проживания — бескрайние леса и продолжительные зимы — поэтому здесь царит разнообразие горячих блюд: супов и каш, а также разного рода соленья и квашения, блюда из грибов и дичи.

В отличие от современной кухни, в традиционной практически не встречался такой метод готовки, как жарка, так как главную роль в приготовлении пищи занимала русская печь. Поэтому большое значение в традиционной русской кухне имели домашний хлеб, пироги и пирожки, тушёные, томленые, печёные и варёные блюда.

Огромное влияние на русскую кухню оказала Православная церковь, благодаря которой блюда разделились на постный (растительно-рыбный) и скоромный (мясной) столы.

Постное меню было разнообразней, в его состав входили овощи: редька, капуста, огурцы, горох и репа, а также блюда из рыбы, которую тушили, варили, валяли, сушили и солили. Тогда как скоромный стол состоял лишь из молока и мяса.

Обед на Руси подавали состоящий из трех блюд: первого — щи, борщ, солянка, окрошка или рассольник; второго — рыба или мясо с гарниром; и третьего — компот, кисель или морс. Готовила разного рода закуски, например, холодец, маринованные овощи, блины и пирожки с различной начинкой.

Давайте рассмотрим самые любимые и знаменитые блюда нашей национальной кухни.

Квас

На Руси квас был основным из напитков, уже в 15 веке существовало более пятисот рецептов для его приготовления. Делали его в основном из хлеба, но встречался такой напиток из овощей, например, из свеклы или репы

Для того чтобы приготовить самый простой деревенский квас из ржаного хлеба, Вам потребуется:

  • 4 л воды
  • 1 стакан ржаной муки
  • 1 стакан пшеничной муки
  • 1 стакан ячменного солода
  • 1 стакан ржаного солода
  • 1 ст.л. жидких дрожжей
  • свежие листочки мяты

Приготовление:

  1. Смешайте ячменный и ржаной солод, пшеничную и ржаную муку.
  2. Залейте кипятком до влажности муки.
  3. Дайте настояться (около 1 часа), затем разведите горячей водой и оставьте остывать.
  4. Затем вмешайте дрожжи и немного листьев мяты, накройте салфеткой и ждите когда появится пена.
  5. Слейте жидкость, добавьте оставшуюся мяту и отправьте ее в холодильник. Через 3-4 дня квас будет готов!

Расстегай

Расстегай — простой старорусский пирог из сдобного теста с добавлением дрожжей и начинкой из мяса и рыбы. Центром русской культуры, в том числе и русской кухни, стала Москва. Самым знаменитым по праву считается московский расстегай с мясом и яйцом.

Состав:

  • Для теста:
    • 1 ½ стакан молока
    • 1 ½ ст.л. дрожжей
    • 1 ½ ст.л. сахара
    • 3 стакан пшеничной муки
    • 1ч.л. соли
    • 1-2 яйца
    • 100 г масла сливочного
  • Для фарша:
    • 400 г говядины
    • 2 ст.л. маргарина
    • 2 ½ яйца
    • Соль
    • Молотый чёрный перец
    • 2 ст. л. сливочного масла
    • ½ стакана мясного бульона

Приготовление:

  1. Влейте молоко в емкость, слегка нагрейте, добавьте дрожжи, которые предварительно необходимо замочить в тёплой воде, ¾ ст. л. сахара и ½ муки перемешайте. Спустя час поднимется опара, на ней появятся пузырьки, и она начнёт оседать.
  2. Высыпьте оставшуюся муку и сахар, размешайте, положите яйца, сливочное масло и соль. Перемешивайте до однородной консистенции. Смажьте маслом, закройте полотенцем и уберите в тепло на 2 часа. Тесто помните и опять уберите в тепло, чтобы оно снова поднялось.
  3. Для фарша мясо пропустите через мясорубку. Выложите фарш на сковороду, смазанную маргарином и тушите 20-25 минут, после пропустите через мясорубку.
  4. Сварите, охладите, очистите и мелко порежьте яйца. Добавьте их к фаршу, а также соль и перец по вкусу.
  5. Из теста сформируйте шарики примерно 150 г каждый. Дайте им постоять 8-10 минут, после раскатайте в лепешку, положите на них начинку и защипните края, так чтобы середина осталась открыта.
  6. Смажьте противень маргарином и выложите расстегаи, оставьте на 10-15 минут в тепле. Выпекать необходимо при температуре 210-220 градусов около 30-35 минут. Примерно за 5-7 минут до конца выпечки влейте в отверстия по 1 ложке бульона. По готовности достаньте из духовки и смажьте сливочным маслом.

Настоящий московский расстегай с мясом и яйцом готов.

Щи рецепты из глубины веков

Более любимого и повсеместно распространенного блюда в России, наверное, не было. Щи подавали во дворцах и теремах, ставили на колченогий стол в бедной избенке. Конечно, боярские щи очень отличались по составу от тех, которые хлебали крестьяне, но все равно и те и другие оставались все теми же щами — согревающими, насыщающими.

Щи ели в пост и в мясоед. Примерно до XV-XVI века щи «уплотняли» мучной заправкой, чтобы сделать их более сытными и густыми. Когда появился картофель, для «уплотнения» начали использовать этот корнеплод, который потом часто вынимали и выбрасывали, так как картошка от кислоты становилась грубой и невкусной. В щи из крапивы или щавеля можно добавлять немного крупы, обычно это гречка или перловка.

Главный компонент любых щей — квашеная или свежая капуста. Раньше капусту иногда заменяли репой, готовя специфические репяные щи. Сегодня репа не очень популярна, поэтому гораздо более распространенный вариант замены — щавель и крапива.

Варить щи можно с мясом и грибами. Для пряности добавляют лук и чеснок, зелень и специи. Кислоту, обязательную для щей, получают от добавления капустного рассола, кислых яблок или сметаны, которую добавляют при подаче.

Приготовление щей нельзя назвать сложной задачей. Сначала отваривается с луком и кореньями мясо или грибы, затем в кастрюлю помещают капусту или то, что ее заменяет (щавель, крапиву). Соль и пряную заправку вносят только после того, как капуста разварится.

Важно!

Лук при варке щей никогда не обжаривают предварительно на масле. Луковицу кладут целиком вначале, вместе с куском мяса. Потом ее выбрасывают. Мясо варят одним куском, и только в конце разрезают его на порционные кусочки. Предпочтительнее всего говядина: огузок, грудинка, толстый край.

Щам нужно обязательно настояться некоторое время перед подачей к столу.

«Правильные» щи требуют «забелки», лучшая из которых — смесь сметаны и сливок в соотношении 4:1.

Секреты приготовления хорошего блюда

Суп и похлебка являются практически синонимами. Но большинство кулинаров считают, что похлебка – это все же легкий овощной суп. И при ее приготовлении нужно соблюдать несколько простых советов:

При выборе продуктов следует отдавать предпочтение быстро разваривающимся овощам. Не стоит готовить такое блюдо на основе свеклы, кислой капусты или фасоли.
Обязательный компонент похлебки – репчатый лук. Остальные приправы подбираются индивидуально

Наиболее часто берут перец, укроп и петрушку.
Солить нужно осторожно, с учетом характеристики овощей. Практически во все похлебки соль добавляют в середине процесса.
Овощи всегда опускают в кипяток, а не в холодную воду.
Нельзя переваривать похлебку, иначе бульон станет мутным.
В большинстве случаев похлебки варятся без жира и масла

Однако при подаче их можно приправить сметаной.

Уха

Название этого супа долгое время было именем нарицательным (слово «уха» — производное от индоевропейского корня jus — отвар, навар) и использовалось для обозначения любого супа – овощная уха, мясная уха, рыбная уха.

Но позднее, когда остальные супы получили свои названия, наименование «уха» закрепилось за супом из свежей рыбы. Интересно, что в кухне Прибалтики слово от того же корня обозначает суп с говядиной.

Русская уха достаточно проста в приготовлении по количеству ингредиентов: их всего три — рыба, морковь и картофель. Однако варить ее достаточно долго, а также необходима правильная емкость для варки.

Варить уху можно только в специальной неокисляемой посуде (эмалированной или глиняной), но ни в коем случае не в алюминиевой или чугунной

Еще одно важное отличие ухи от обыкновенного рыбного супа — использование свежей рыбы

Следует также помнить, что варить ее можно не из любой рыбы. Самые распространенные виды рыб, которые используются для приготовления ухи, — карп, окунь, карась и судак. Вкуснее всего уха получается, когда варится на открытом огне без крышки.

Рецепт:

400 г филе семги, 500 г картофеля, 150 г репчатого лука, 200 г моркови, 1 зубчик чеснока, 3 ст.л. томатной пасты, лавровый лист, соль, перец, зелень – по вкусу

Нарежьте рыбу и картофель на маленькие кусочки и положите в кастрюлю с закипающей водой вместе со специями. Варите на среднем огне 25 минут. Нарезанный лук обжарьте на сковороде вместе с морковкой и томатной пастой. Добавьте поджарку в суп, варите еще несколько минут, посыпьте зеленью и подавайте на стол.

Пироги с визигой

Древнерусская кухня была очень экономна, из каждого продукта старались получить максимум пищи. Часто приходилось придумывать блюда из внутренностей, и даже из костей. Визига — это хорда рыб осетровых пород, то есть рыбий аналог позвоночника. Она выглядит как длинный шнур. После добычи из рыбы ее сушат, так получается полуфабрикат, который может долго храниться. Чаще всего визигу на Руси употребляли как начинку для пирогов, смешивая с рыбным фаршем, но были и другие рецепты. А в регионах рыболовецкого промысла визигу порой ели и так, вприкуску. Перед тем, как добавить в пироги, визигу нужно варить несколько часов, чтобы она стала совсем мягкой. Визига — это одна из самых полезных частей рыбы. В ней содержится очень мало калорий, но много полезных для человека минералов и витаминов. У многих могут возникнуть сомнения, но у визиги нежная текстура и приятный вкус, так что, возможно, забывать об этом продукте не стоит.

Домашний хлеб на кленовых листьях

Для приготовления потребуется:

  • 500 г пшеничной муки грубого помола (или 400 г муки и 100 г отрубей);
  • 80 г дрожжей;
  • 1 ч. ложка соли;
  • 2 ст. ложки растительного масла;
  • крупные кленовые листья по числу буханочек хлеба.

Рецепт приготовления:

  1. Муку просеиваем. Дрожжи разводим в тёплой воде и процеживаем через сито. В муку постепенно вливаем кипячёную воду, добавляем растительное масло, раствор дрожжей и замешиваем тесто. 
  2. Тесто ставим в тёплое место на 4-5 часов. После этого обминаем и даём подойти ещё раз. 
  3. Кленовые листья обмываем и просушиваем на полотенце, затем раскладываем на противне. Руками формируем небольшие круглые буханочки, кладём каждую из них на лист, а затем ставим  противень с буханочками в хорошо разогретую духовку. Выпекаем 45 минут при температуре 250°C.

Сбитень

Первое упоминание сбитня относится к 11 веку. Классический русский напиток был совершенно безалкогольным и подавался он ко столу в чайнике. В настоящее время сбитень готовят из вина, для этого в рецепте необходимо воду заменить на 1 л сухого красного вина и не добавлять зверобой, мяту, чёрный перец и имбирь.

Список продуктов:

  • 1,5-2 л воды
  • 150 г мёда
  • 1 палочка корицы
  • 3-4 бутончика гвоздики
  • 1 щепотка мускатного ореха
  • 2 ч. л. сухого зверобоя
  • 2 ч. л. сухой мяты
  • 5-6 горошин чёрного перца
  • Порошок имбиря

Способ приготовления:

  1. Воду и мёд доведите до почти до кипения, но не кипятите.
  2. Добавьте корицу, гвоздику, мускатный орех, зверобой, мяту, чёрный перец и порошок имбиря на кончике ножа. Дайте настояться в течение 30 минут.
  3. Процедите напиток и подавайте горячим в фарфоровых или стеклянных чашах.

Солянка

Среди иностранных туристов существует шутливое гастрономическое правило: чтобы в России не умереть с голоду, достаточно знать одно слово – солянка. Еще много веков назад, когда в России не было даже помидор, крестьяне варили этот суп в качестве закуски к водке.

В составе солянки обязательно был рассол, жирное мясо и овощи с грядки. За счет своей наваристости и жирности солянка помогала меньше пьянеть и отлично утоляла голод. Тем не менее, этот суп нельзя было встретить на столах представителей высшего класса, поэтому первоначальное название супа – селянка – произошло от слова «село».

В нашем нынешнем обиходе прочно закрепилось словосочетание «сборная солянка», которое используется не только в кулинарии, но и в других сферах жизни для описания разнообразия состава чего-либо.

Рецепт:

400 г говядины, 4 сосиски, 200 г. вареной колбасы, 3 соленых огурца, 200 г. ветчины, 1 шт. репчатого лука, 1 пучок петрушки, 1 банка маслин, 2 ст.л. томатной пасты

Сварите бульон из говядины с добавлением лаврового листа и черного перца. Некрупно нарежьте мясо из бульона, сосиски, колбасу, ветчину, лук, огурцы, петрушку и тушите 10 минут с томатной пастой. Переложите готовую смесь в бульон и варите 10 минут.

Затем добавьте мясо, сосиски, ветчину и колбасу. Варите до кипения. Влейте в суп маслины вместе с рассолом и доведите до кипения.

Окрошка

0 Этот суп, пожалуй, единственный в русской кухне, который не требует варки. Изначально окрошку подавали к столу в летнее время года как холодную закуску, представляющую собой крошево (мелко-нарезанные кусочки) из редьки, репы и лука, дополненное стаканом домашнего хлебного кваса. Идея «заливать» нарезанные овощи квасом пришла позднее, тогда окрошка стала уже полноценным летним супом, и ее состав слегка разнообразился мясом и другими овощами. Кстати, картофель – самый молодой ингредиент окрошки, который появился в России только в 19-м веке. Сегодня окрошку заправляют не только квасом, но и кефиром, а также в нее иногда добавляют рыбу, которая, на удивление, неплохо сочетается с последним. Рецепт: 1,5 л кваса, 500 г картофеля, 300 г вареной колбасы, 3 куриных яйца, 200 г редиса, 300 г огурцов, 500 г сметаны, зелень, соль – по вкусу Нарежьте отваренный картофель, колбасу, вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам. Залейте квасом, посыпьте зеленью и украсьте сметаной.

Фаршированный по частям целый барашек

На Руси страсть как любили фаршировать мясо. Многие еще готовят дома фаршированных гусей. Но наши предки начиняли кашей, яйцами, луком, хлебом, репой и много чем еще все, что начиналось. Так готовить было выгоднее и вкуснее — мясной сок и жир пропитывали начинку. А главным видом мяса, которое употребляли на Руси, была, как ни странно, баранина. Во всяком случае, такие сведения приводит этнограф Михаил Забылин в своей книге «Русский народ». Вот как Домострой рекомендует домовитому и бережливому хозяину поступить с купленным барашком:
«Купить баранчика и дома освежевать, да овчинок и накопить человеку на шубу, а бараний потрох – добавка к столу, утешение тоже. У жены хозяйственной и у хорошего повара замыслов много: из грудинки сварит отвар, почки – начинит, лопатки – прожарит, ножки яичками начинит, печень изрубит с лучком и, пленкою обернув, на сковороде изжарит. Легкие, также с молочком, с мукой да яичками разболтав, нальет, а кишечки зальет яичками, из бараньей головы мозжок с потрошком в отваре сготовит, а рубец начинит кашкою, а почки – сварить или, начинив, изжарить,– и если так делать, от одного барана много радости будет. (Студень же, какой остается, хорошо держать на льду)».

Грибной суп

Грибы могут заменить собой мясо, дав наваристый и темный бульон, поэтому грибной суп так любят те, кто придерживается поста. Кроме грибов в рецептах можно обнаружить перловую крупу или овсянку, пассерованные морковь и лук, картофель. Помимо исконно русской вариации, мы сейчас имеем возможность наслаждаться межнациональными рецептами, например, французским крем-супом на сливках с лисичками.

Грибной суп

Ингредиенты

Свежие грибы – 0,25 кг, картофель – 2 клубня, вода – 1,5 л, лук репчатый, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла, морковь, соль и специи – по вкусу.

Как готовить?

Грибы вымойте, очистите при необходимости. Подсолив, залейте водой. Доведите до кипения и отварите в течение получаса, на огне средней интенсивности и под крышкой.

Лук и морковь очистите и нашинкуйте (натрите). Обжарьте овощи на подсолнечном масле до золотистого цвета и мягкости.

Готовые и остывшие грибы нарежьте соломкой или кусочками. Опустите в кастрюлю с чистой водой картошку, измельченную ломтиками, грибы отправьте к моркови и луку на 11 минут. Когда картофель будет готов, выложите поджарку в суп. Посолите, приправьте супчик и оставьте минут на 7-10. Подавайте суп с хлебом, мелко рубленной зеленью и густой сметаной.

Чего нельзя делать при приготовлении супа

Как известно, при варке овощей в них быстро разрушается витамин С. Между тем, особенно в зимний и весенний периоды, каждый миллиграмм аскорбиновой кислоты должен быть на учете. Чтобы полнее сохранить этот витамин в супах, при их варке следует соблюдать некоторые нехитрые правила: не допускать бурного кипения супа, не удалять с поверхности супа весь жир, так как он препятствует доступу воздуха в жидкости; избегать повторного разогрева овощных супов; не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде; закладывать овощи в кипящий бульон; использовать мучную пассеровку (слегка обжаренную муку).

Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Так, например, картофель из белого может стать кремовым или получить другой цвет в зависимости от компонентов супа; свекла приобретает бурый цвет и т.д. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой б супах припускают в концентрированном отваре с добавлением уксусной кислоты.

Для прозрачных супов гарниры варят и тушат отдельно и опускают в процеженный бульон только перед подачей на стол.

Грибной суп

Этот суп стал известен в России с зарождением лесного собирательства и быстро занял одну из первых позиций русской национальной кухни. Для тех, кто соблюдает пост, грибной суп будет как нельзя кстати. Он достаточно питателен за счет грибов, которые по своей пищевой и энергетической ценности могут заменить мясо, ничуть не уступая ему во вкусовых качествах. Другие ингредиенты, которые можно встретить в традиционном грибном супе, – перловая крупа, картофель и морковь. Готовить его просто и, самое главное, можно из любых грибов (разумеется, кроме мухоморов и поганок). Сегодня появилось множество заимствованных интерпретаций грибного супа, в том числе пришедший к нам из Франции крем-суп. Приготовление крем-супа отличается от обычного тем, что все ингредиенты измельчаются в блендере с добавлением сливок. Кстати, грибной крем-суп неплохо сочетается с креветками.

Ингредиенты:

250 г свежих грибов

2 шт. картофеля

1,5 л воды

1 луковица

1,5 ст.л. оливкового масла

1 морковь

соль, перец, зелень – по вкусу

Приготовление:

Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне.

Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности.

Когда грибы сварятся, вытащите их из кастрюли и мелко нарежьте. Опустите в кастрюлю нарезанный картофель, а грибы добавьте к овощам, и жарьте все вместе 10 минут. Когда картофель сварится, опустите в кастрюлю поджарку.

Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Перед подачей посыпьте грибной суп свежей зеленью и добавьте ложку сметаны.