Рецепты изысканных блюд от шеф-поваров

Оглавление

Треска, запеченная в сливках с авокадо, креветками и сыром

Ингредиенты:

  • Оливковое масло (extra virgin)
  • Морская соль и свежемолотый черный перец
  • Филе трески 2 кусочка по 200 г каждый
  • Горсть свежего базилика
  • Авокадо 1 шт.
  • Креветки 150 г
  • Жирные сливки 140 мл
  • Сыр чеддер 150 г

Приготовление: 

  1. Разогреваем духовку до 220°C.
  2. Смазываем форму для запекания небольшим количеством оливкового масла. Треску солим, перчим с двух сторон, кладем в форму.
  3. Приправляем рыбу листьями базилика, выкладываем сверху авокадо, разрезанный пополам, затем на тонкие полумесяцы и креветки.
  4. Поливаем рыбу сливками, посыпаем тертым чеддером.
  5. Выпекаем на верхнем уровне духовки в течение 15-20 минут. Сыр должен подрумяниться, сливки – закипеть.

Вольфганг Пак

Знаменитый австрийский шеф-повар, ресторатор и бизнесмен, иногда снимающийся в кино и на телевидении. Он готовит банкеты для «оскароносцев» и для гостей Губернаторского Бала.

Салат из копченого лосося, клубники и фенхеля

• копченый лосось — 200 г • кочан фенхеля – 1 шт. крупный • клубника – 200 г • салатные листья — 50 г • оливковое масло – 75 мл • белый винный уксус – 40 мл • горчица — 2 ст. л. • мед — 1 ст. л.

Шаг 1 Филе лосося нарежьте тонкими ломтиками. Кочан фенхель и клубнику вымойте, обсушите. Фенхель разрежьте пополам, после чего нарежьте тонкими пластинками. У клубники удалите плодоножки, ягодки разрежьте на четыре части.

Шаг 2 Смешайте в миске оливковое масло, винный уксус, горчицу и мед. Листья салата вымойте, обсушите, заправьте приготовленной смесью. Хорошенько перемешайте. Добавьте фенхель с клубникой к листьям салата, перемешайте и сразу подавайте. Перед подачей добавьте в салат кусочки копченого лосося.

Классический борщ из говядины

Шеф-повар Светлана Сурсикова,

«Сыроварня» (Санкт-Петербург)

Для приготовления борща вам понадобится:

Говяжья грудинка — 600 г
Говяжьи кости — 1 кг
Белокочанная капуста — 500 г
Картофель — 500 г
Свекла — 450 г
Морковь — 300 г
Лук репчатый — 200 г
Лавровый лист — 3 шт
Столовый уксус — 1 ст. л.
Черный перец — 4 г
Соль — 3 г
Сахар — 3 г

Пошаговый рецепт:

1.

Говяжью грудинку и кости отварить до готовности в большом количестве воды. Достать из кастрюли мясо и отложить остывать.

2. Нарезать тонкой соломкой лук и морковь, обжарить на сковороде с добавлением растительного масла. Добавить соломку из свеклы, томатную пасту и каплю уксуса, чтобы свекла сохранила свой насыщенный цвет. Потушить и добавить в бульон.

3. Тонко нашинковать белокочанную капусту, опустить в кастрюлю.

4. Нарезать картофель средней соломкой и отправить к остальным овощам.

5. Добавить лавровый лист, душистый черный перец, сахар и соль по вкусу. Также добавить пару капель уксуса, чтобы получить характерный для борща кисло-сладкий вкус. Варить до готовности овощей.

6. Говядину разделить на волокна и нарезать под размер ложки, чтобы было удобно есть.

7. Перед подачей опустить мясо в основную массу. Подавать с большой ложкой домашней густой сметаны, мелко нарезанной зеленью, черным перцем и бутербродом из черного ржаного хлеба, горчицы и сала.

Какими вышли результаты эксперимента

На приготовление пяти блюд из семи мне потребовалось больше тридцати минут — и это без учёта уборки на кухне и мытья посуды. Правда, часть времени ушла на изучение рецепта. Думаю, что это вопрос опыта. Если буду готовить какое-то блюдо снова, справлюсь быстрее.

С поиском ингредиентов проблем не возникло. В выбранных рецептах в основном используются простые продукты и специи, которые есть в ближайшем супермаркете, а необычным ингредиентам я легко нашла замену.

Отдельное удовольствие мне доставила сервировка. Чтобы сделать фотографии для статьи, я красиво раскладывала еду на тарелках, дополняла сочным салатом или яркими овощами. Оказалось, внешний вид влияет на восприятие блюда в целом.

Эксперимент добавил несколько рецептов в мой арсенал. Точно буду готовить пасту с крабом, рыбные бургеры и курицу баффало. Эти блюда очень понравились и мне, и моим домашним.

При этом я не уверена, что буду досконально следовать остальным рецептам Гордона Рамзи. Но я запомню некоторые удачные фишки. Например, хорошая идея поставить готовое блюдо в тёплую духовку, чтобы еда не остыла, пока я накрываю на стол. Плюс точно буду более активно использовать специи. Меня удивило, насколько правильно подобранные травы влияют на вкус блюда. Даже банальная жареная курица становится более изысканной.

Постоянно готовить в режиме Гордона Рамзи тяжеловато. Приходится заранее планировать меню, покупать недостающие продукты и выделять дополнительное время на готовку. Но результат того стоит! Буду иногда проводить такие кулинарные марафоны, чтобы научиться новому и сделать домашнюю еду разнообразнее.

Больше простых и аппетитных блюд

Салат с курицей, заправкой из кленового сиропа и карамелизированными орехами пекан от Фейсала Альделейгана

Успешно проработав десять лет в сфере финансов, Альделейган ушел из мира корпораций и посвятил себя своему любимому делу — кулинарии. Теперь его базирующаяся в Бахрейне компания Chef Faisal Consultancy курирует начинающих рестораторов и помогает им запускать успешные проекты.

Салат с курицей, заправкой из кленового сиропа и карамелизированными орехами пекан

Для заправки:

  • 15 мл кленового сиропа
  • 60 мл оливкового масла extra virgin
  • 20 мл соуса шрирача
  • 2 чайные ложки дижонской горчицы
  • Щепотка лимонной соли
  • Щепотка черного перца
  • Щепотка чесночного порошка

Поместите все ингредиенты в блендер и взбивайте на протяжении одной минуты.

Для орехов пекан:

  • 5 мл оливкового масла extra virgin
  • 10 мл кленового сиропа
  • Щепотка морской соли
  • Щепотка молотой корицы
  • 20 г орехов пекан

На небольшом огне подогрейте оливковое масло, сироп, соль и корицу, не доводя до кипения. Добавьте орехи и перемешайте.

Для салата:

  • 130 г салата-латука
  • 100 г салата айсберг
  • 40 г руколы
  • 20 г свеклы
  • 200 г приготовленной на гриле курицы
  • 30 г козьего сыра
  • Горсть томатов черри

Промойте листья салата и руколу, стряхните лишнюю воду и нарежьте. Свеклу и курицу нарежьте тонкими полосками. Добавьте к зелени заправку из кленового сиропа. На тарелку выложите слоями листья салата, курицу и козий сыр. Сверху посыпьте слайсами свеклы, порезанными томатами и карамелизированными орехами пекан.

Рыбный тапенад

Рецепт от Лионеля Леви, обладателя звезды «Мишлен» и шеф-повара отеля InterContinental Marseille – Hotel Dieu

Ингредиенты

Черные или зеленые оливки – 400 г
Зубчики чеснока – 6 шт
Филе анчоусов в масле – 10 шт или 80 г тунца в масле
Лимон
Чайная ложка специй (тмин, паприка, перец и карри, если будете использовать зеленые оливки) 
Оливковое масло – 250 мл
Винный уксус, сидр или херес – 40 мл
Морская соль

Приготовление

1. Измельчить очищенный чеснок и анчоусы. Добавить цедру лимона, лимонный сок, уксус и соль.

2. Нагреть сухую сковороду, бросить на нее специи и слегка обжарить, чтобы появился аромат.

3. После обжарки соединить специи и оливки. Все перемешать, добавляя оливковое масло.

4. Подавать с тостами, нагретыми с чесноком.

Легкий суп из свежих овощей

Фото: предоставлено рестораном

Этот легкий ароматный супчик просто создан для того, чтобы настроиться на лето. В нем столько всякой витаминной всячины! Его рецептом с нами поделился шеф-повар кафе Дружба. Мануфактура еды Иван Яковлев.

Ингредиенты:

  • Вода – 400 мл
  • Стебель сельдерея – 40 г
  • Сушеные травы: тимьян, базилик, розмарин – 2 г
  • Картофель – 20 г
  • Цветная капуста – 40 г
  • Цукини – 30 г
  • Болгарский перец – 30 г
  • Шпинат – 20 г
  • Лук – 10 г
  • Морковь – 10 г
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу

Как готовить:

Налить в кастрюлю воды, поставить на огонь, довести до кипения. Пока вода закипает, подготовить овощи: болгарский перец, картофель и кабачки порезать брусочками, цветную капусту разделить на соцветия, лук, сельдерей и морковь покрошить кубиками, а шпинат нарезать крупно.

Как только вода закипит, все овощи закладывать порциями в кастрюлю, начиная с моркови и картофеля, и заканчивая кабачками и шпинатом (за 5 минут до конца варки). Варить до готовности овощей – в общей сложности минут 40 на медленном огне. Приправить травами, солью, перцем и подать к столу.

Пятница. Маленькие рыбные сэндвичи

Фото: Дарья Полещикова

Время приготовления: 30 минут

Стоимость: 450 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

  • 300 г филе трески
  • мука
  • 1 яйцо
  • 1 ст. л. молока
  • 50 г панировочных сухарей
  • булочки для бургеров
  • растительное масло
  • листья салата
  • 4 ст. л. майонеза
  • 1 луковица шалота
  • 4 корнишона
  • 2 ч. л. каперсов
  • небольшой пучок петрушки

Как готовить

  1. Рыбу нарезать на небольшие кусочки. Посолить по вкусу. Обмакнуть каждый кусочек сначала в муку, затем в яйцо. Обвалять в панировочных сухарях и обжарить на хорошо разогретой сковороде.
  2. Приготовить соус тартар. Для этого мелко порезать лук, корнишоны и петрушку. Смешать с майонезом и каперсами.
  3. Разрезать булочки пополам, положить на противень срезом вверх и подрумянить в духовке.
  4. Собрать сэндвичи. На нижнюю половинку булочки положить соус, кусочек рыбы и листья салата. Закрыть оставшейся половинкой.

Что получилось

Фото: Дарья Полещикова

Сэндвичи настолько понравились моей семье, что я готовила их дважды. Один раз обжаривала рыбу кусочками, как в оригинальном рецепте, а в другой приготовила котлеты.

В соусе важно использовать оригинальные ингредиенты. Лук шалот гораздо нежнее репчатого, у него нет характерной резкости и неприятного запаха

Благодаря этому тартар получился пикантный и сбалансированный. Теперь буду часто готовить его к рыбе.

Сэндвичи сочные, но довольно лёгкие. Этот рецепт можно взять за основу и модернизировать. Например, заменить корнишоны на свежие огурцы, добавить сыр и овощи. Когда я готовила сэндвичи, поставила на стол разные ингредиенты, а муж и дети собрали блюдо по своему вкусу — вышло здорово.

Обязательно изучите, как, когда и в какое блюдо добавлять травы и специи

Getty Images

«Если вы готовите суп или соус, обратите внимание на инструкцию по добавлению трав и специй:

Соль: ее вы почувствуете сразу. Перемешайте – если вкус мягкий, добавьте еще.

Черный перец / сухие травы / большинство других приправ: после добавления пробуйте через 15 минут. Эти ингредиенты отдают свой вкус и аромат постепенно, так что не переусердствуйте.

Пиво / вино / алкоголь: спиртное следует добавлять перед другими ингредиентами и варить на медленном огне. Попробуйте через 20 минут: если привкус алкоголя остался, снимите крышку и поварите еще.

Свежая зелень: добавляйте как можно позже и ближе к подаче (в последние 15 минут приготовления). Ароматную зелень для лучшего вкуса лучше всего добавлять во время сервировки стола».

— charizard_72

Карпаччо из утки с фуа-гра и грушами

Для приготовления потребуется:

• грудки утиные – 4 шт. • паштет из фуа-гра – 200 г • груши (желательно сорт дюшес) – 4 шт. • сливочное масло – 2 ст.л. • тимьян – 4 веточки • розмарин – 4 веточки • бальзамический уксус • масло оливковое • сахарная пудра – 1 ст.л. • соль, перец по вкусу

Удалить с утиных грудок кожу и лишний жир (в данном блюде они не потребуются). Надрезать вдоль утиные грудки напополам таким образом, чтобы они «раскрывались» как книжка. Накрыть грудки двойным слоем пищевой пленки и отбить до толщины около 0,5 см. Приправить солью, черным перцем, мелконарубленными листочками розмарина и тимьяна.

Внутрь каждой грудки выложить фуа-гра и очень плотно свернуть в рулет. Завернуть в пленку, затем в фольгу и поставить в холодильник на 2 часа до полного застывания.

Груши очистить от кожуры и середины, нарезать небольшими кубиками, выложить на бумажные салфетки и обсушить.

Растопить в сковородке сливочное масло, положить груши, сбрызнуть чайной ложкой бальзамического уксуса, присыпать сахарной пудрой и обжарить на умеренном огне одну минуту. Снять с огня, вынуть груши с помощью шумовки и остудить.

Из жидкости, которая осталась в сковородке, сделать заправку: добавить пол чайной ложки бальзамического уксуса, масло, щепотку соли и молотый перец по вкусу.

Рулет нарезать очень острым широким ножом на ломтики по толщине около 3 мм. Полить немного оливкового масла на тарелки и выложите на них карпаччо, сбрызнуть сверху заправкой. Подавать с приготовленным гарниром из груш.

Совет от шеф-повара: Для этого банкетного блюда лучше использовать незамороженное утиное филе поскольку перед нарезанием карпаччо, а его надо резать очень тонко, необходимо остужать утиные грудки в морозильнике. А два раз замораживать филе не очень хорошо.

Шечаманди

Фото: предоставлено рестораном

Грузинский суп шечаманди чаще всего готовят на мацони. Но шеф-повар ресторана Казбек Мамия Джоджуа делает его из шпината на сливках. Получается просто буйство цвета!

Ингредиенты:

  • Шпинат – 100 г
  • Овощной бульон – 1 л
  • Лук репчатый – 70 г
  • Чеснок – 10 г
  • Растительное масло – 30 г
  • Сливки 23% – 35 мл
  • Сулугуни – 10 г
  • Яйцо перепелиное – 1 шт

Как готовить: 

Шпинат помыть, обрезать корни и бланшировать в готовом овощном бульоне несколько минут. Лук нарезать мелким кубиком, чеснок слайсами, после чего обжарить и то, и другое на растительном масле до золотистого колера.

Готовый шпинат, лук и чеснок пробить в блендере с добавлением сливок и овощного бульона (его нужно столько, чтобы получилась консистенция жидкого пюре) и довести до вкуса специями.

В готовый шечаманди добавить нарезанный кубиком сулугуни и перепелиное яйцо. Украсить листьями свеженго шпината и сыром сулугуни.

Мясо по-французски

Для приготовления потребуется:

• 300 г твердого сыра, жирн. более 50% – 300 г • растительное масло • 800 г мякоти телятины для запекания • соль • молотый черный перец • 4 крупны картофелины. • 4 репчатые луковицы

Духовку разогрейте до 180-200°С. Большую форму для запекания смажьте растительным маслом.

Картошку тщательно помойте щеткой или губкой. Обсушите, смажьте картофелины растительным маслом, заверните плотно в фольгу (можно в два слоя).

Мясо порежьте широкими кусками толщиной около 1,5 см. Выложите кусочки мяса на доску, накройте пищевой пленкой и отбейте молотком для выравнивания по толщине. Переложите кусочки мяса в форму одним слоем, оставив небольшое расстояние между ними. Хорошо сдобрите мясо молотым черным перцем, однако не солите его, потому что иначе мясо будет выделять лишний сок.

Лук очистите и нарежьте очень тонкими полукольцами. Ровно распределите лук сверху мяса и посолите. Сыр натрите на мелкой или средней терке, посыпьте поверх лука.

Поставьте форму для запекания в заранее разогретую духовку, лучше ближе к низу духовки. По краям формы выложите картофель, завернутый в фольгу. Запекайте около получаса.

Перед подачей выложите на блюдо порционный кусочек запеченного мяса. С мясом подавайте картофель, раскройте фольгу и сделайте в картофелине глубокий надрез ножом, посолите и аккуратно присыпьте зеленым луком либо другой укропом — на ваш вкус.

Ризотто с чернилами кальмара от Массимо Боттуры

Массимо Боттура — один из самых авторитетных шефов в мире, который задал стандарты современной итальянской кухни. В 2016-м его ресторан Osteria Francescana в Модене, удостоенный трех звезд «Мишлена», был признан лучшим во всем мире. В июле этого года Боттура проведет 4-дневный кулинарный мастер-класс, который будет проходить в его собственном гестхаусе в живописном итальянском регионе Эмилия-Романья.

Ризотто с чернилами кальмара 

Для устричной икры:

  • 100 г мякоти устриц Белон (жидкость необходимо сохранить)
  • 1 г чернил кальмара
  • 0,7 г агар-агара
  • 20 г жира из процеженного рыбного бульона

Слейте лишнюю жидкость с устриц в миску и уберите в холодильник. Смешайте мякоть в блендере и процедите через сито. Поместите 90 процентов устриц, чернила кальмара и агар-агар в сотейник и доведите до кипения. С помощью медицинского шприца или кулинарного дозатора по капле переместите теплую смесь в миску с охлажденным устричным «соком» — в ней шарики станут твердыми и похожими на икру. Не вынимая их из миски, добавьте оставшуюся устричную мякоть и рыбий жир. Поместите в холодильник при температуре 4 градуса.

Для черного соуса из кальмаров

  • 2 головки мелко нарезанного лука-шалота
  • 5 мл оливкового масла extra virgin Villa Manodori (или любого другого на ваш выбор)
  • 20 мл игристого вина
  • 30 г конфи из томатов черри
  • 100 мл чернил кальмара
  • 500 мл рыбного бульона

Налейте в сковороду оливковое масло, бросьте лук-шалот и готовьте его на медленном огне до светло-коричневого цвета. Добавьте вино и дегласируйте. Добавьте конфи из томатов и чернила кальмара. Влейте рыбный бульон и выпаривайте, пока жидкость не сократится в объеме в два раза. Охладите, смешайте в блендере и процедите. У вас должна получиться густая смесь насыщенного черного цвета.

Для ризотто:

  • 100 г мякоти устриц Белон (жидкость необходимо сохранить)
  • 100 г мякоти устриц Фин де Клер (жидкость необходимо сохранить)
  • 100 мл оливкового масла extra virgin
  • 280 г риса «Акварелло»
  • 125 мл игристого вина
  • 900 мл бульона из сибаса, процедить
  • 20 г осетровой икры

Процедите устричный «сок». В сковороде для ризотто разогрейте оливковое масло, добавьте рис и перемешайте. Влейте вино и подождите, пока не испарится алкоголь. Уменьшите огонь до среднего и постепенно добавляйте теплый рыбный бульон.

Пока рис готовится, взбейте мякоть устриц ручным блендером и процедите. Смешайте с оставшейся от устриц жидкостью. Как только рис дойдет до состояния аль денте, снимите его с огня, добавьте устричную смесь и еще немного оливкового масла. Разложите ¾ риса по тарелкам в форме плоских колец, оставив место посередине. Смешайте остальной рис со столовой ложкой черного соуса из кальмаров и поместите в центр каждого круга. Добавьте к осетровой икре 20 г устричной и выложите ее поверх блюда.

Паста с крабом

Ингредиенты для теста пасты

Мука семолина — 250 г

Мука высшего сорта — 60 г

Желток куриный — 7 штук

Чернила каракатицы — 6 г

Соль — 2 г

Ингредиенты для блюда

Тесто для пасты — 100 г

Краб камчатский — 30 г

Панцирь краба — 200 г

Морковь — 1 штука

Лук — 1 штука

Масло сливочное — 30 г

Специи (душистый перец, лавровый лист, стебель сельдерея и тимьян)

Соль — 2 г

Перец — 2 г

Икра тобико — 10 г

Способ приготовления

Для приготовления теста все вышеперечисленные продукты смешиваем и хорошо вымешиваем — руками или в тестомесе. Готовому черному тесту даем отдохнуть час. Для одной порции пасты нам потребуется 100 грамм теста. Раскатываем лепешку толщиной примерно два миллиметра и нарезаем вручную на полоски шириной четыре–пять миллиметров. Можете использовать и специальную машинку для нарезания. 

Краба очищаем от панциря (хитина). Из панциря в течение полутора часов варим крепкий бульон с добавлением моркови, лука и специй (душистый перец, лавровый лист, стебель сельдерея и тимьян). Через полтора часа бульон процеживаем и возвращаем на огонь еще на час. Он должен увариться вдвое и стать более концентрированным.

Рецепт «Пожарской» котлеты

Если вы адепт русской кухни, попробуйте приготовить классическую «Пожарскую» котлету, которую жаловал сам Пушкин, по рецепту Андрея Махова, шефа «Кафе Пушкинъ». Приготовление требует внимания к деталям. Секрет успеха в том, что готовая котлета должна быть сопоставима в размерах с хорошей телячьей отбивной. Выбирайте самую свежую телятину и лучшее сливочное масло.

«Пожарская» котлета от Андрея Махова, «Кафе Пушкинъ»

Кафе «Пушкинъ»

Ингредиенты (на 1 порцию):
• Телятина — 80 г
• Куриное филе — 80 г
• Лук репчатый — 80 г
• Белый хлеб — 90 г
• Топленое масло — 70 г
• Молоко — 30 мл
• Сливки 38% — 25 мл
• Масло сливочное — 30 г
• Перец и соль по вкусуКак приготовить «Пожарскую» котлету:

Стейк из тунца с бобами

Ингредиенты:

  • Стейк желтоперого тунца 2 шт
  • Кориандр 1 ч. л. зерен
  • Оливковое масло 6 ст. л
  • Морская соль
  • Свежемолотый черный перец
  • Черные бобы 200 г
  • Лавровый лист 1 шт
  • Тимьян несколько веточек
  • Луковица 1 шт.
  • Морковь 1 шт
  • Красный лук 2 шт
  • Зеленый лук 6 стеблей
  • Зубчик чеснока 1 шт
  • Горсть кинзы
  • Сок 1/2 лимона

Приготовление:

  1. Замачиваем бобы на ночь. Сливаем воду, выкладываем их на сковороду, приправляем тимьяном, лавровым листом, морковью (очищенной, разрезанной на 3 части) и луком (разрезанным пополам).
  2. Доливаем воду, чтобы она покрыла бобы выше на 3 сантиметра, доводим массу до кипения, оставляем на маленьком огне на 40-50 минут, пока продукты не станут мягкими.
  3. Вынимаем из сковороды морковь, лук и приправы. Бобы остужаем, предварительно слив отвар.
  4. В разогретую сковородку добавляем 3 ст.л оливкового масла, кладем мелко порубленный красный лук, измельченный чеснок. Готовим 5 минут, часто помешивая содержимое сковороды, чтобы овощная смесь не поджарилась. Далее, добавляем в сковородку бобы и прогреваем содержимое блюда еще несколько минут.
  5. Вилкой слегка разминаем бобовые прямо в сковороде. Если масса окажется суховатой, добавляем к бобам одну столовую ложку оливкового масла, немного воды.
  6. Приправляем полученную смесь рубленной кинзой, лимонным соком, измельченным зеленым луком и тщательно перемешиваем. Добавляем по вкусу соль и перец. Ставим в теплое место, чтобы блюдо не остыло.
  7. Перчим и солим рыбные стейки (они должны быть толщиной 2 см, примерный вес каждого 200 г), одну сторону окунаем в смесь измельченных семян кориандра. Разогреваем сковороду, наливаем немного оливкового масла, жарим стейки по две минуты с каждой стороны.  Перекладываем рыбу на заранее прогретую посуду, укрываем фольгой, даем постоять 10 минут.
  8. Раскладываем готовые бобы в тарелку, сверху укладываем рыбные стейки.

Джейми Оливер

Известный английский повар, ресторатор, телеведущий, популяризатор домашней кулинарии и здорового питания. Готовить с Джейми вкусно и очень просто.

Гордон Рамзи

Рыба в панировке с картошкой и гороховым пюре

Ингредиенты:

Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер

Для рыбы в панировке:4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)75 г мукисоль и черный перец1 взбитое крупное яйцо75 г свежих хлебных крошек3-4 ст. л. оливкового масла

Для картошки:1 кг очищенного картофелясоль и черный перец5 зубчиков чесноканесколько веточек тимьяна и  розмарина (только листья)оливковое масло

Для горохового пюре:600 г зеленого горошка (можно замороженного)несколько кусочков сливочного масланемного белого винного уксусасоль и черный перец

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 220оС и поставить в нее противень прогреваться.

Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.

Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.

Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.

Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.

Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей. 

Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.

Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.

Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.

Запеченные яйца с лесными грибами

Ингредиенты:

20 г сливочного масла + еще немного для смазывания400 г лесных грибов (очистить и нарезать)2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)несколько веточек тимьяна (листики оборвать)морская соль и чёрный перец4 крупных яйца4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)25 г чеддера (натереть)

Способ приготовления:

Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.

Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.

Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.

Датский палтус со сладким картофелем батат и соусом из грибов и аниса

Филе палтуса обжариваем на сковороде, солим и перчим.

Грибы чуть обжариваем, подсаливаем, перчим, а затем добавляем сливки, анис и чуть увариваем. Получается густой грибной соус. Затем готовим пюре из печеного батата. Оно получается ослепительно-оранжевым и сладким на вкус.

Теперь приступаем к сборке блюда: на тарелку выкладываем пюре. Джеймс решительным мазком «рисует» им размашистую оранжевую каплю. На нее выкладывает немного грибов в соусе, сверху помещает рыбу так, чтобы грибочки чуть-чуть из-под нее выглядывали. Поверх рыбы снова выкладывает грибы. Так, что она вся оказывается укутанной блестящим аппетитным соусом.

Вокруг этой композиции раскладываются несколько вяленых помидоров и слайсоы редиски, по паре листочком мини-шпината и мангольда.

Последний штрих — шапочка взбитой с лецитином молочной пенки (привет молекулярной кулинарии!).

Все! Подаем блюдо горячим, пока пюре, грибы и рыба не остыли.

Биск из лобстера

Ингредиенты для базы

Лук-шалот — 300 г

Морковь — 300 г

Стебель сельдерея — 300 г

Чеснок — 50 г

Помидоры — 300 г

Паста том-ям — 150 г

Панцири лобстеров — 2 кг

Бульон куриный — 4 л

Ингредиенты для блюда (на одну порцию)

База для биска — 300 г

Креветки очищенные — 70 г

Тушка кальмара — 70 г

Вешенки — 50 г

Мясо лобстера — 70 г

Молоко кокосовое — 50 г

Кинза — 3 г

Способ приготовления

Пусть граммовка ингредиентов для базы биска вас не пугает. Предвосхищая события, скажу, что она готовится на огне 5 часов и, соответственно, сильно уваривается. Итак, начнем подготовку бульона

Панцири лобстеров отправляем на противень и в духовку, разогретую до 180 градусов, буквально на 10 минут (обратите внимание, что в панцирях есть икра, которая понадобится позже, поэтому перед запеканием мы ее достаем и сохраняем до финальной стадии подготовки базы)

В это время овощи обжариваем на оливковом масле 8–10 минут прямо в кастрюле, в которой будем варить бульон. Затем добавляем к ним пасту том-ям и даем «подружиться» 2–3 минуты. Достаем из духовки запеченные панцири, отправляем их в кастрюлю к овощам и заливаем классическим куриным бульоном. Ставим на маленький огонь и можем заниматься своими делами целых 5 часов. Готовый бульон процеживаем, добавляем икру (которую мы отложили в начале готовки) и пробиваем блендером. База биска готова.

Среда. Спагетти с крабом и кабачком

Фото: Дарья Полещикова

Время приготовления: 40 минут

Стоимость: 350 рублей

Ингредиенты на 2 персоны:

  • 100 г спагетти
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • 1 небольшая луковица шалота
  • 2 зубчика чеснока
  • ½ перца чили
  • 30 мл белого вина
  • 1 небольшой кабачок
  • 100 г крабового мяса (или имитации)
  • 50 г жирных сливок
  • цедра лимона
  • небольшой пучок укропа
  • 20 г сливочного масла

Как готовить

  1. Отварить спагетти до состояния аль-денте. Оставить немного воды, в которой они варились, в отдельной ёмкости.
  2. Мелко нашинковать лук, чеснок и укроп. Кабачок порезать соломкой. Острый перец очистить от семян и измельчить.
  3. В глубокой сковороде или воке разогреть оливковое масло. Обжарить лук и чеснок в течение двух минут. Затем добавить острый перец и белое вино. Когда вино выкипит, положить кабачок. Обжарить в течение двух минут.
  4. Добавить жирные сливки, готовые спагетти, крабовое мясо, цедру лимона, укроп и сливочное масло. Если соус получится густоват, разбавить водой, в которой варились спагетти. Перемешать и посолить по вкусу.

Что получилось

Фото: Дарья Полещикова

В Саратове, где я живу, настоящее крабовое мясо встречается редко и стоит дорого. Поэтому я использовала имитацию проверенной фирмы. Получилось неплохо, а стоимость блюда значительно уменьшилась.

Ещё в оригинальном рецепте Гордона Рамзи используется французская сметана крем-фреш. Её непросто найти в магазинах. Пишут, что она похожа на обычную сметану, но не распадается на фракции при нагревании. Проще говоря, в соусе не появляются комочки. Если предстоит термическая обработка, крем-фреш можно заменить на жирные сливки. Так я и сделала.

Вкус сильно зависит от аккуратной подготовки ингредиентов

Важно мелко порезать лук и чеснок, а кабачок нашинковать ровной соломкой. Блюдо требует значительного активного времени

В течение сорока минут я что-то мыла, тёрла, резала и помешивала. Чтобы соблюсти технологию, рекомендую сначала всё подготовить, а потом приступать к термической обработке.

Вкус у пасты нежный, но при этом сложный. Это один из рецептов, где важен каждый ингредиент. Мы с мужем любим острое, поэтому в следующий раз добавлю побольше чили. Думаю, эта паста станет одним из дежурных блюд в моём арсенале.

Ален Дюкасс

Сложно поверить, что карьера этого француза началась с кухни небольшого кафе, где он мыл посуду. Там Ален Дюкасс получил первый опыт, он жадно впитывал каждую мелочь, и эта страсть к знаниям и упорство сделали его одним из лучших поваров Франции и даже Европы.

Под руководством Алена Дюкасса ресторан Le Louis XV получил три звезды «Мишлен», а сам князь Монако Альберта II доверил ему приготовление свадебного ужина. Но Ален продолжает совершенствоваться, ищет всё новые рецепты и не собирается останавливаться на достигнутом.

Печенье Мадлен

Ингредиенты

  • 8 яиц
  • 10 г разрыхлителя
  • 275 г сахара
  • 4 яичных желтка
  • 300 г сливочного масла
  • 250 г муки
  • 8 г соли

Приготовление

  1. В глубокой тарелке взбить желтки, сахар и яйца. Отдельно смешать соль, разрыхлитель и муку. Соединить.
  2. Добавить растопленное сливочное масло, хорошо перемешать и отставить тесто в покое на 12 часов.
  3. Фигурные формы для запекания натереть маслом и посыпать мукой. Заполнить их тестом, но не доверху.
  4. Разогреть духовку до 210 градусов и выпекать печенье 3 минуты. Затем уменьшить температуру до 190 градусов и, когда оно станет золотистым, аккуратно вынуть из духовки.

Рэйчел Рэй

Путь Рэйчел Рэй к славе начался с работы менеджером отдела свежих продуктов в супермаркете. Но любовь к кулинарии и творческая жилка побудили будущую писательницу устроить на рабочем месте мастер-классы по приготовлению еды. Это вызвало восторг как у покупателей, так и у владельцев магазина.

Итальянские корни сильно повлияли на кулинарные пристрастия Рэйчел Рэй: в ее рецептах всегда присутствуют свежие травы, чеснок и куриный бульон.

Салат «Азиатский остров»

Ингредиенты

  • 0,25 стак. ананасового сока
  • 1 ст. л. соевого соуса
  • 1 ч. л. тростникового сахара
  • 1 ст. л. кунжутного масла
  • 1 зуб. чеснока
  • 250 г копченой куриной грудки
  • 1 пуч. салата
  • 1 красный болгарский перец
  • четверть красного лука

Приготовление

  1. Для заправки в кастрюле смешать тростниковый сахар, ананасовый сок, соевый соус, измельченный чеснок и кунжутное масло. Довести до кипения и дать остыть.
  2. Куриную грудку обжарить на сковороде, периодически хорошо поливая ее заправкой.
  3. Болгарский перец и красный лук нарезать соломкой, салат порвать на части.
  4. В неглубокую посуду аккуратно выложить нарезанную кусочками курицу, салат, перец и лук, заправить соусом.