Как приготовить вкуснейшие осетинские пироги с разными начинками

Как правильно подавать такой пирог и с чем

  • По осетинской традиции, пирог нарезают строго по диагонали, так получается четыре или восемь порций. При этом, двигать или вращать блюдо с изделием ни в коем случае нельзя.
  • Не существует строгих правил относительно того, с чем подавать это угощение. К пирогу фыдджын вполне уместны острые соусы: аджика, ткемали и так далее. Также изделие превосходно сочетается с кисломолочным соусом, приправленным мелко нарубленным чесноком, зеленью и пряностями.
  • На Кавказе традиционно предпочитают острые блюда, поэтому уже нарезанный пирог часто щедро смазывают горчицей или хреном. Однако будьте готовы к тому, что изделие получится очень жгучим!
  • В летнюю пору можно быстро приготовить легкий салат из свежих огурцов и помидоров – он превосходно подходит в качестве гарнира к пирогу фыдджын. Зимой же подходящей закуской станут консервированные твердые огурцы или помидоры.

Не могу удержаться и не поделиться с вами рецептом осетинского пирога с сыром. Выпечка получается нежной, воздушной и никого не оставит равнодушным. Этот пирог отличается меньшей энергетической ценностью, чем описанный выше, и великолепно подойдет к утреннему кофе или чаю, а также будет незаменим, как сытный и ароматный перекус.

Как приготовить в мультиварке?

Классические осетинские пироги выпекают в специальных печках, а шиком считается их приготовление на открытых углях. Но современные домохозяйки адаптировали рецепт, приспособив его под мультиварки.

Плюс такого блюда, прежде всего в скорости приготовления, а еще умный прибор сам регулирует температуру и время выпечки

Приготовить пироги очень просто, но здесь важно рассчитать размер лепешки под диаметр мультичаши. Смазываем дно маслом, выкладываем пирог, включаем режим «Выпечка» и ждем, когда печь подаст сигнал об окончании работы

Едим пирог вприкуску с овощами, запивая крепким ароматным чаем с лимоном и травами.

Рецепт осетинского пирога, если и кажется трудоемким, то только в первый раз: достаточно испечь его однажды, чтобы потом хотелось вновь и вновь повторять блюдо в разных вариациях. Будьте смелее: используйте для начинки тыкву, кабачки, листья винограда, свекольную ботву, шпинат и щавель, экспериментируйте с разными сортами сыров. Уверены, что пироги обязательно приживутся в вашем рационе и будут с удовольствием съедаться домочадцами.

Описание приготовления

Поделиться

Первый раз я попробовала фыдджин во Владикавказе и … влюбилась на всю жизнь. В большом споре «цахараджын или фыдджын», не задумываясь скажу, фыдджын!

Фыдджин

Пирог с рубленым мясом один из наиболее любимых национальных блюд в Осетии, не встречающийся у других кавказских народностей. Несомненно, пироги с мясом готовят, но вот на осетинский это похоже мало. У жителей Центральной и Северной Осетии это блюдо является традиционным. В Южной Осетии такой пирог готовят в высокогорных районах, в других же районах сказывается влияние грузинской кухни.

В чем же особенность и отличие фыдджина от других осетинских пирогов?

Осетинские пироги с мясом делаются из сырого крупно нарубленного жирного мяса с луком, чесноком, черным и красным острым перцем с добавлением воды или бульона для сочности. Начинка заворачивается в тесто (изначально пресное) таким образом, чтобы мясо готовилось в собственном соку, образовывая много сока – бульона.

Пирог состоит из двух лепешек разного размера и толщины. Большая лепешка толщиной около 0,5 сантиметра укладывается на дно и борта формы, на нее выкладывается начинка, прикрывается меньшей и более тонкой (около 2 мм) лепешкой из пресного теста, на которую нанесен рисунок-прорези, через которые при выпечке выходит пар.

Для начинки предпочтительнее использовать в меру жирную говядину. Из свинины, курицы пирог не готовят. Мясо лучше порубить, а не пропускать через крупную решетку мясорубки. Это не занимает много времени, главное, устойчивая деревянная поверхность и острый нож. Мясо не сбивается в комок, оставаясь рассыпчатым. Попробуйте, почувствуйте разницу!

У меня специальные формы для фыдджына — диаметром 24 сантиметра, высотой — 4 сантиметра. Пирог подаю к столу прямо в формах — каждый получает полноценное блюдо, состоящее из рассыпчатой говядины и ароматного мясного сока-бульона. Пирог нарезать ножом невозможно: как разделить бульон? Верхняя корочка надрезается и начинается трапеза…

Что означает «Фыдджын»?

Наиболее распространенное произношение на сегодняшний день на русском языке: «фытчин», «фыччин», множественное число – «фытчины»; дигорское: «фидгун»; иронское: «фыдджын»
Слово фыдджын образовано в результате развития языка, от слов «фид?», что значит «отец», и «фид» – «мясо».
Пироги с мясом принято готовить только на праздники, свадьбы, торжества, на поминках фыдджын никогда не подают. Пирог с рубленым мясом можно готовить в любом количестве, без ограничений.
На древних осетинских застольях фыдджин являлся по традиции ориентиром к тому, что приходит окончание застолья и требуется осуществить невыполненные ритуальные действия.

Посмотрите, как я готовлю традиционные осетинские пироги из дрожжевого теста — рецепт приготовления Цахараджина со свекольными листьями, осетинским сыром, зеленым луком, укропом.

Будьте здоровы, спокойны и счастливы! Пеките пироги с чистыми мыслями и в хорошем настроении!

Осетинский пирог с начинкой из сыра в духовке

Теперь предлагаю рассмотреть еще один способ приготовления, путь эта инструкция будет вам в помощь. С ней справится даже любой новичок. Тесто получается тонкое и достаточное легкое, начинка внутри тянется от сыра, потому что от тепла он тает. Вообщем вкуснятина нереальная, кстати с начинками можно играться и делать их каждый раз по-новому.

Нам понадобится:

Для теста:

  • мука просеянная — около 1 кг
  • дрожжи свежие прессованные — 25 г
  • масло сливочное — 95 г
  • молоко теплое — 1 ст.
  • кефир — 1 ст.
  • соль — щепотка
  • сахар — 1 ч.л

Для начинки:

  • сыр сорта осетинский или же замените на адыгейский с брынзой в равных пропорциях — 0,5 кг
  • свежая зелень (кинза, зеленый лук и укроп) – 0,2 кг
  • яйцо куриное — 1 шт.
  • соль и перец

Этапы:

1. Начните работу с процесса замешивания теста. Именно каким оно будет, таким и выйдет на вкус пирог, главное не забить его мукой, а то лепешка получится сухой и жесткой. Итак, в удобную глубокую миску поместите тепленькое молоко, и в него внесите живые дрожжи, которые растворите в нем. И только после этого добавьте сахарный песок и щепотку соли.

Чтобы получилась настоящая опара добавьте в миску еще несколько ложечек муки, которую просейте через сито, для насыщения кислородом. Дальше перемешайте массу, она должна напомнить вам сметану. Прикройте крышкой и оставьте стоять на столе 20-30 минут. Как только появилась шапочка, вводите сливочное растопленное масло и кефир.

Засыпайте смесь мукой и как вы поняли должно получиться хорошее упругое тесто. Но в тоже время оно не тугое, а именно должно выйти мягким. После того, как получится шарик, как на снимке выше уложите его в чашку и прикройте полотенцем. Дайте ему приподняться, и увеличиться в 2 раза. По времени должно пройти около 1,5-2 часов, это если в квартире выше 20 градусов. Если у вас холоднее, то времени на подъем понадобится больше.

2. Что касается начинки, натрите на терке, используя насадку с крупными отверстиями сыр, разбейте в массу куриное яйцо. И конечно для ароматности и свежести рубленную зелень. На свое усмотрение поперчите. И перемешайте до однородности.

3. Как только тесто готово для осетинских пирогов, обомните его пару минут и разделите на разделочной доске на три равных куска.

4. Раскатайте каждую заготовку в большой круг, уложите начинку, а после поднимите края лепешки кверху и защипите. А потом расплющите шарик от центра к краям. Поместите в формочку, смазанную растительным маслом.

5. И да, не забудьте сделать отверстие, чтобы пару было куда выходить, обычно ее формируют по центру пирога. Как только все готово, поместите противень в разогретый духовой шкаф, в котором температура выпекания должна быть 200 градусов, время приготовления — 20 минут. Точно сказать трудно, ориентируйтесь по своей духовке.

А как только «солнышко» зарумянилось и появились золотистые бочки вынимайте его и смазывайте сливочным маслом, которое можно растопить на водяной бане или пройдитесь прямо кусочком маслом по всей поверхности. Уплетайте на здоровье, ведь это так смачно! Приятных открытий!

P.S С остальными колобками теста проделайте тоже самое, раскатайте, выложите сырную начинку и запекайте в духовке.

Источник https://www.youtube.com/watch?v=PVMxg9YQzF8

Домашние осетинские пироги с мясом

Пожалуй, у мужчин самым большим спросом пользуются фыджины – осетинские пироги с мясом. Начинка может быть из рубленных кусочков, но чаще всего встречается именно с фаршем.

В свое время я перепробовала массу этих шикарных «лепешек» и больше всего мне приглянулись со смешанным фаршем из свинины и говядины. Он не слишком жирный и не сухой – самое то!

А знакомая осетинка открыла маленький секрет дополнительной сочности знаменитых пирогов: в смесь перекрученного мяса со специями обязательно надо влить еще и бульон! А затем необходимо начинке настояться хотя бы полчаса, чтобы ароматы вместе с жидкостью проникли и напитали волокна.

Нам понадобится:

  • Мука – 800 гр.
  • Фарш мясной – 700 гр.
  • Молоко – 500 мл.
  • Мясной бульон, подсолнечное масло – по 1/3 стакана.
  • Сухие дрожжи – 1 пакетик.
  • Зубчик чеснока – 2 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Сахарный песок – 1 ч. л.
  • Соль – 1 ч. л. + по вкусу.
  • Молотый черный перец, специи для мяса – по вкусу.

Приготовление:

1. Для начала стоит приготовить хорошую дрожжевую опару. Для этого отлить 100 мл молока и подогреть до 35 градусов. Растворить в нем сахар и дрожжи, а затем обязательно вмешать ложку муки. Отправить в теплое место для качественного вспенивания на треть-четверть часа.

2. Обязательно просеять муку и влить в нее готовую пенящуюся молочно-дрожжевую опару. Подсолить (1 ч. л.) и влить остатки теплого молока. Завести эластичное тесто, липнущее к рукам.

Влить в него масло и хорошенько вымесить, чтобы получилась приятная на ощупь уже не липнущая масса. Положить в чашу и, накрыв полотенцем, оставить ее в течение часа подниматься в тепле.

3. Тем временем можно успеть приготовить вкусную начинку. Очень мелко покрошить большую луковицу и чесночные зубчики. Высыпать их в свежий мясной фарш и по вкусу добавить соли, молотого перца и любимых специй.

Очень хорошо вымесить получающуюся заготовку, обязательно порциями вливая в процессе бульон. Оставить готовый фарш напитываться приправами до момента готовности теста.

4. Готовую хлебную основу обмять и разделить на три одинаковых колобка. Каждый шарик похлопывающими движениями пальцев от центра к краям «разбивать» до состояния лепешки (если вы боитесь, что не справитесь, то можно воспользоваться скалкой). Ее толщина должна получиться равномерной и составлять 1 сантиметр.

5. Положить треть мясной начинки, также распределив ее ровным слоем по поверхности круга из теста, не доходя 4 см до краев – это нужно для того, чтобы была возможность сформировать одинаково тонкий фыджин с обеих сторон, и в центре сделать аккуратные защипы.

6. Приподняв эти свободные краешки, аккуратно их подвернуть к центру и скрепить, старясь оставить небольшое отверстие для выхода пара.  Таким же образом формируются и некоторые грузинские хачапури.

Можно слегка сверху чуть прихлопнуть ладонями, чтобы не было бугорка и пирог получился чуть более плоским.

7. Стараясь «не порвать» заготовку, перенести ее на чугунную сковороду и уложить по центру. Снова приминающими движениями от центра к краям «растянуть» пирог до размера формы. Кстати, обычно это кушанье не прилипает ко дну, но если вы все же переживаете, то можно застелить пергаментом или слегка смазать маслом.

8. Разогреть духовку до 180 градусов и отправить в нее выпекаться пироги до полной готовности начинки и красивого зарумянивания теста. На это уйдет примерно 35-45 минут.

9. Готовую выпечку слегка смазать сверху топленым сливочным маслицем и через несколько минут подавать к столу.

Каждому можно подать по лепешке, и в этом случае верхний мякиш можно отламывать и макать в сочную начинку, слегка подцепляя ее. А можно и просто традиционно порезать выпечку на ровные треугольнички.

Осетинский пирог с зеленью

Ингредиенты

  • мука пшеничная — 2 стак.
  • кефир — 1 стак.
  • масло сливочное — 100 г
  • дрожжи (сухие) — 7 г
  • соль — 1/2 ч.л.
  • сыр (адыгейский) — 150 г
  • зелень (лук, укроп, петрушка, сельдерей) — 300 г
  • сметана — 100 г

Пошаговый рецепт приготовления

  1. Зелень вымыть, обсушить
  2. 1/2 стакана кефира слегка подогреть, в развести в нем дрожжи. 50 г сливочного масла размягчить. Отдельно просеять муку горкой, добавить соль, сделать углубление.
  3. Постепенно в муку влить разведенные дрожжи, оставшийся кефир, добавить масло, замесить тесто. Оставить в тепле на 2 часа.
  4. Зелень мелко порезать.
  5. Сыр натереть на терке, добавить сметану, перемешать с зеленью.
  6. Тесто подошло. Добавить немного муки и раскатать в круг, толщиной 1-1,5 см.
  7. В центр круга выложить начинку, края слегка оттянуть и соединить в середине пирога влажными руками. Я делала сразу в форме, можно сформировать пирог и перенести в смазанную форму. Поверхность пирога разровнять, чтобы толщина была 1,5-2 см. В середине сделать дырочку и вставить трубочку из пергамента, чтобы выходил пар. Выпекать до готовности 15-20 мин при 200 гр.
  8. Немного остудить и хорошенько смазать оставшимся сливочным маслом. Отверстие можно замаскировать той же зеленью.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд

При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным

Ингредиенты:

для теста: 500 гр. сыворотки или молока; 800 гр. муки; 1 п. дрожжей (сухих); по 1 ч. л. соли и сахара; треть стакана растительного масла;

для начинки: 700 гр. фарша; 1 луковица; 2 зубчика чеснока; треть стакана бульона; по вкусу соль, черный перец.

Способ приготовления:

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно – следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар. (ниже 1 видео)

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

С тушеной капустой

Кабуска на осетинском языке «капуста», так что пироги с капустой и сыром зовутся здесь «кабускаджинами». Эти лепешки пекутся в сезон молодой капусты, которая слегка тушиться на сковородке, а потом смешивается с рассольным сыром.

Начинка рискует быть пресной, а для этого в нее обязательно добавляют черный, красный стручковый перец и другие пряности. Важный нюанс – использовать молодую капусту и тушить ее только на топленом сливочном масле. Если взять зимний сорт, вкус пирогов получится совсем другим.

Из традиций! На Родине пирогов в праздники их кладут по три штуки в тарелку: три пирога символизируют три стихии. Для поминального стола на столе их всегда остается лишь две.

Поэтапное приготовление пирога

Кухонные принадлежности: миски разного размера и глубины, венчик, мерные принадлежности, мясорубка или блендер, резиновый коврик для замеса теста, мелкое сито, махровое полотенце или марля, разделочная доска, острый длинный нож, чеснокодавилка, скалка, пекарская бумага, большое круглое блюдо для подачи пирога к столу.

Ингредиенты

сухие дрожжи 11 г
пшеничная мука 380 г
сахарный песок 10 г
вода 220 мл
поваренная соль 10 г
растительное масло 30 мл
говяжья мякоть 400 г
чеснок 2-3 зубчика
свежая кинза пучок
черный перец (молотый) щепотка
сливочное масло 20 г
репчатый лук 150-180 г

Приготовим тесто

сухие дрожжи 11 г
пшеничная мука 350 г
сахарный песок 10 г
вода 200 мл
поваренная соль 10 г
растительное масло 30 мл
  1. Начинаем с того, что наливаем теплую воду в глубокую посуду.
  2. Затем добавляем туда же сахар, соль, сухие дрожжи и растительное масло.
  3. Полученную смесь хорошо размешиваем венчиком.
  4. После этого просеиваем муку и добавляем ее небольшими порциями в миску к подготовленным ингредиентам.
  5. Когда станет сложно размешивать массу венчиком, немного присыпаем коврик мукой и перекладываем на него получившуюся массу.
  6. Продолжаем замес теста вручную до тех пор, пока тесто не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам.
  7. Затем присыпаем мукой дно миски, кладем в нее тесто и накрываем махровым полотенцем.
  8. Теперь помещаем посуду в теплое место и ожидаем, пока тесто «поднимется».

Приготовим начинку

говяжья мякоть 400 г
поваренная соль по желанию
чеснок 2-3 зубчика
свежая кинза пучок
черный перец (молотый) щепотка
сливочное масло 20 г
репчатый лук 150-180 г
вода 15-20 мл
пшеничная мука 20-30 г
  1. Тщательно моем мясо, затем обтираем его бумажным полотенцем. После этого удаляем лишнее сало и пленку. Затем нарезаем мясо на куски средней величины и пропускаем их через мясорубку. Фарш перекладываем в емкость, в которой будем замешивать начинку.
  2. После этого добавляем туда же перец и соль в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями.
  3. Теперь тщательно размешиваем фарш, чтобы пряности равномерно распределились по всему мясу.
  4. Далее хорошо моем листики зелени, срезаем толстый стебель кинзы и мелко рубим ее ножом.
  5. Измельченную зелень отправляем в миску к фаршу.
  6. После этого очищаем лук, моем и нарезаем его на маленькие тонкие квадратики.
  7. Измельченный лук выкладываем в миску к фаршу и туда же выдавливаем зубчики чеснока.

  8. Полученную массу тщательно размешиваем до получения однородной консистенции.
  9. Далее добавляем туда же немного теплой воды, чтобы начинка получилась более сочной, и снова все перемешиваем.
  10. Начинка готова, отставляем ее в сторону и возвращаемся к тесту.

Формируем пирог

  1. Выкладываем тесто на коврик, предварительно присыпанный мукой.
  2. Затем немного обминаем его и делим на две равные части, одну из которых отправляем снова в миску и накрываем полотенцем.
  3. Из оставшейся части теста руками формируем лепешку, а потом равномерно раскатываем ее скалкой в круглый пласт, толщина которого не должна превышать 1 см.
  4. Противень накрываем пекарской бумагой и перекладываем на нее раскатанный пласт теста.
  5. Отступив от края 1,5-2 см, выкладываем на пласт начинку, немного прижимаем ее к тесту.
  6. Далее раскатываем вторую часть теста в тонкий круглый пласт, делаем на поверхности пирога несколько надрезов ножом и накрываем начинку.
  7. Края двух пластов плотно скрепляем, чтобы шов не расклеился при выпечке.

Выпекаем пирог

  1. Включаем духовку и разогреваем ее до 250 градусов. Отправляем пирог в духовку и занимаемся своими делами ориентировочно 10-15 минут.
  2. Готовое изделие вынимаем из духовки и щедро смазываем его поверхность сливочным маслом.
  3. Теперь позволяем пирогу остыть, это займет около десяти минут.

Пирог с брынзой и зеленью

Сами осетины редко заменяют брынзу на творог или что-то другое. Вот и мы сегодня так же приготовим традиционный осетинский пирог с сыром брынзой и свежей зеленью.

Ингредиенты.

  • 150 мл. теплого молока.
  • 1,5 стакана муки.
  • 1 ст. ложка растительного масла.
  • 2 чайных ложки сухих дрожжей.
  • По 1 щепотке соли и сахара.

Начинка.

  • Пол пучка свекольных листьев.
  • Пол пучка укропа.
  • Пол пучка зеленого лука.
  • 300 гр. соленой брынзы.
  • 40 гр. Сливочного масла.
  • Перец черный душистый по вкусу.

Процесс приготовления.

Для приготовления теста смешать сухие ингредиенты вместе (соль, сахар, муку, дрожжи).

Подливая частями молоко рукой замесить тесто.

Когда тесто начнет приобретать форму можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.

После добавления масла продолжаем месить еще 3-4 минуты. Затем перекладываем тесто в миску накрываем и оставляем в комнате на 1 час. Не забудьте накрыть тесто полотенцем или крышкой. Когда тесто поднимется можно приступить к приготовлению начинки.

Брынзу нужно превратить в крошку. Этот сорт сыра давольно просто крошится руками.

Зелень естественно хорошо помыть и просушить. Затем мелко нашинковать.

Смешиваем эти два компонента вместе.

По желанию добавим соль и перец. Хотя сыр и так соленый поэтому перед добавлением соли сначала попробуйте начинку на соль. Хорошо перемешиваем начинку и формируем два вот таких небольших шара.

Тесто хорошо поднялось из него сделаем два равных куска. Из кусков делаем небольшие лепешки в центр кладем шарик начинки и защипываем тесто над начинкой что бы опять получился вот такой шарик.

Получившийся шарик с начинкой внутри аккуратно перекладываем на присыпанный мукой противень и легкими движениями делаем из шара лепешку. В середине обязательно делаем отверстие что бы через него выходил горячий воздух.

Выпекаем в духовке при 180-200 градусах примерно 30-40 минут или до появления красивого румянца.

Готовый пирог достаем из духовки и промазываем куском сливочного масла.

Пока готовится первый кусок можно подготовить к выпечке и вторую часть теста и начинки.

Вот какие пироги получаются. Приятного аппетита.

Осетинский пирог с капустой

Для рецепта осетинского пирога с капустой тесто я сделал дрожжевое на воде. Такое же мягкое и нежное, только вкус другой, попроще. В этом рецепте солирует начинка, можете не сомневаться: осетинские пироги с капустой вкусны из любого теста.

Ингредиенты:

Чтобы приготовить тесто для осетинского пирога понадобится:

  • свежие дрожжи – 10 гр;
  • соль – 1 ч. л;
  • сахар – 2/3 ст. л;
  • пшеничная мука – 400 г;
  • теплая вода – 250 мл;
  • подсолнечное масло – 4 ст. л.

Начинка готовится из таких продуктов:

  • белокочанная капуста – 0,5 среднего вилка;
  • репчатый лук – 2 шт;
  • морковь – 1 шт;
  • томатный соус – 3 ст. л;
  • соль, перец – все по вкусу;
  • подсолнечное масло – 4-5 ст. л.

Готовим осетинский пирог пошагово

Этап первый – тесто. Соединяем в глубокой емкости дрожжи, соль, сахар. Вливаем воду, добавляем муку в два захода (половину всыпали – размешали, добавили остальную). Наливаем подсолнечное масло.

Сначала месим в миске, затем на рабочей поверхности, присыпанной мукой. Вначале тесто будет рыхлым, комковатым, месить его нужно минут 10-15, прокатывая от себя, складывая и снова прокатывая.

Минут через десять из рыхлого тесто станет однородным, но еще не совсем эластичным. Продолжаем мять его ладонями, если очень липкое – подливаем масло.

В итоге получим гладкий округлый шар. Тесто для осетинских пирогов непременно должно быть мягким, податливым, чтобы вы могли растянуть его руками. Скалкой эти пироги не раскатывают, все вручную. Колобок накрываем, оставляем в миске на час или дольше, до увеличения в три раза.

Этап второй – начинка. Лук мелко режем, кубиком. Морковь трем на крупной терке. Шинкуем капусту тонкой соломкой.

В раскаленном масле прижариваем лучок до мягкости, добавляем морковь. Жарим две-три минуты.

Высыпаем капусту, солим. Помешиваем, пока не потеряет объем. Накрываем крышкой, тушим на слабом огне 10 минут до размягчения.

Добавляем томатный соус, чуть сахарка для сбалансированного вкуса. Если капуста сухая – вливаем немного воды.

Под крышкой тушим 15-20 минут до готовности. В конце добавляем перец или другие специи. Остужаем.

Этап третий – формовка осетинских пирогов. Тесто при расстойке выросло в три раза. Обминаем его по краям и в центре, выпускаем воздух.

Делим на пять кусков или на три больших. Ориентир — кусок теста для маленького пирога помещается в одну ладонь, для большого – в две.

Делаем округлые колобки, накрываем пленкой. Минут через пять один разминаем в лепешку на присыпанной мукой тарелке.

Кладем в центр начинку, по объему ее примерно столько, сколько теста.

Подтягивая края, защипываем тесто над начинкой. Плотно, прижимая один защип к другому.

Складки делаем тонкими, равномерно по всей окружности, чтобы не собирались в одном месте.

Переворачиваем защипанной стороной вниз, придавливаем ладонью.

Сковороду или противень присыпаем мукой. Переносим заготовку

Осторожно надавливаем и продолжаем растягивать по размеру сковороды. В середине делаем отверстие, углубление

Выпекаем осетинские пироги на среднем уровне в горячей духовке с температурой 200 градусов.

Через 15-20 минут верх зарумянится и можно доставать. Смазываем горячий пирог сливочным маслом, обильно, чтоб стекало. Накрываем. Печем остальные.

Складываем горячие осетинские пироги с капустой один на другой стопкой, как блины. Нарезаем треугольными сегментами, подаем к столу.

Осетинские пироги с картофелем и сыром

Пожалуй, рецепт осетинских пирогов с картошкой и сыром самый будничный и доступный вариант из всех. Картофель в доме есть всегда, а сыр купить не проблема. Кстати, о выборе сыров. Традиционно в начинку добавляют рассольные сыры: адыгейский, осетинский, брынзу овечью или из коровьего молока. В современных рецептах все чаще используют твердые сыры как наиболее доступные. Если есть возможность купить рассольные сыры – отлично, если нет – делайте начинку с твердым сыром.

Ингредиенты

Для приготовления осетинского пирога с картофелем и сыром понадобится:

  • дрожжевое тесто (рецепт выше);
  • картофель – 7-8 шт;
  • сыр или брынза – 200 г;
  • любая свежая зелень – пучок или два;
  • сливочное масло – 70-80 г;
  • перец черный молотый – по вкусу;
  • соль – по вкусу;

Дополнительно:

  • мука для формовки и подсыпки – примерно 0,5 стакана;
  • сливочное масло для смазывания пирогов.

Как приготовить осетинские пироги

Тесто делаем по рецепту выше, а пока оно подходит, займемся приготовлением начинки. Очистим и отварим в подсоленой воде картофельные клубни, нарезав кусочками. Немного отвара оставим, остальной сольем – он не понадобится. Разомнем картофель толкушкой, добавив немного отвара. Делаем начинку достаточно крутую.

Добавляем сливочное масло, рубленую зелень на ваш выбор (у меня петрушка с сельдереем), молотый перец. Все соединяем.

Натираем сыр или брынзу. Я специально сделал осетинский пирог с картошкой и сыром твердых сортов, купив кусочек голландского. Но скажу вам, что очень вкусные осетинские пироги с брынзой. Пробуем – начинка должна вам нравиться, доведите до идеального вкуса.

Начинаем формовку осетинских пирогов. Делим тесто на три или пять кусков. Ориентируйтесь по размеру сковородки. У меня маленькая, сделал пять пирогов. Можно печь большие пироги на противне – кому как удобно. Делаем колобки из теста и из начинки. На фото видно, что картофеля почти столько же, сколько теста.

Присыпав мукой рабочую поверхность, разминаем тесто ладонью в пышную лепешку.

В середину помещаем начинку. Приподнимая края и легонько вытягивая, собираем над картошкой по центру, тщательно скрепляя. Складки не толстые, следим чтобы они не собирались с одной стороны.

Получаем новый колобок – снаружи тесто, внутри начинка, сверху аккуратный защип. Проверьте, плотно ли защипали пирог, иначе картошка вылезет наружу.

Теперь придавливаем рукой, снова делаем лепешку

И начинаем пальцами и ладонью осторожно вытягивать от центра в стороны по размеру сковородки

Посыпаем противень или сковороду мукой. Переносим пирог. В центре делаем пальцем углубление для выхода пара.

Духовка уже разогрета до 200 градусов. Сажаем пирог в печь, выпекаем 15-17 минут. Верх зазолотился – готово! Температуру можно чуть прибавить – вы лучше знаете, как печет ваша духовка, если тихая – доведите до 210-220 градусов.

Горячий, с пылу с жару, пирог снимаем на тарелку, на которой будем подавать. Щедро смазываем сливочным маслом, чтобы весь пирог был масляный, и в начинку оно тоже попало. Накрываем миской и занимаемся следующим пирогом.

Готовые осетинские пироги складываем один на другой. Каждый хорошенько смазываем, чтобы когда кладете горячий пирог, донышко тоже пропитывалось.

Нарезаем осетинские пироги с картошкой и сыром сегментами и подаем к столу.