Готовим рыбный суп буйабес: изысканная французская кухня у вас дома

Оглавление

Рецепт парижского буйабеса с фото


Буйабес-одна из легенд Прованса

Париж любит роскошь. Поэтому в буйабес парижские повара стали добавлять дорогих лангустов и сухое вино. Разберем подробнее рецепт.

Курт-бульон

Спассеровать, не зажаривая (важно!), 150 граммов мелко нарезанного лука, 50 граммов белой части порея. Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина

Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить

Влить 1 литр воды и 600 мл сухого белого вина. Приправить перцем, щепоткой шафрана, ароматными травами (базилик, петрушка, розмарин), семенами томатов и томатным пюре (по 300 граммов), двумя зубчиками давленого чеснока и посолить.

Добавить головы мерлана, форели и морского петуха, очищенные от жабр. Варить 20 мин.

Рыба и морепродукты: 2,5 кг красной кефали, камбалы, угря, мерлана, а также живые мидии (1,5 кг) и 1 крупный лангуст или несколько мелких из расчета на каждую порцию.

Мидии очистить, сложить в сотейник с нарезанной рыбой и целыми лангустами. Залить курт-бульоном с добавлением нарезанной петрушки и 130 мл оливкового масла. Варить на большом огне 12 минут.

Выложить на блюдо лангустов, мидии и куски рыбы. Бульон процедить и затем загустить 15 граммами муки.

Подавать с жареным хлебом «Джоко», натертым чесноком.

Второй вариант супа буйабес с рыбой дорада

  • Время приготовления: 1 час.
  • Количество порций: 4 порции.
  • Кухонная техника и утварь: сотейник с высокими бортиками или вок, разделочная доска.

Ингредиенты для основы супа

Свежая дорада 450 г
Креветки 320 г
Мидии 430 г
Лук репчатый 150 г
Чеснок 4 зубчика
Сок лимона 20 г
Сок лайма 30 г
Помидоры черри 130 г
Базилик, тимьян, розмарин веточка
Томатная паста 30 г
Оливковое масло 20 мл

Приступаем к приготовлению

  1. Первым делом принимаемся за бульон. Для этого в кастрюлю кладем килограмм рыбы дорада, порей, репчатый лук и морковь, заливаем 2,5 литрами воды и ставим на средний огонь минут на сорок. Не забывайте посолить и поперчить. Готовый бульон должен получиться наваристый, крепкий. С помощью дуршлага или марли сцеживаем бульон и отставляем охладиться.
  2. В глубоком сотейнике разогреваем оливковое масло и обжариваем в нем мелко нарезанный лук, чеснок, перец чили. Не забываем перемешивать! Также добавляем веточку розмарина и тимьяна.
  3. Далее забрасываем в сотейник помидоры, тушим на небольшом огне до того момента, пока помидоры не выпарятся примерно на половину их объема.
  4. Когда это произошло, вытаскиваем стебельки розмарина и тимьяна, добавляем томатную пасту и продолжаем тушить соус на протяжении пяти минут, выставив средний огонь.
  5. Креветки очищаем от хитинового панциря и головы, также удаляем кишку, которая располагается вдоль всего тела ракообразного. Мидии оставляем в раковине, это будет красиво смотреться при подаче. 
    Креветки могут быть любые, как крупные тигровые, так и более мелкие красные креветки. По вкусу они примерно одинаковые, а вот в цене есть явные различия. Всё зависит от вашего бюджета и предпочтений. 

  6. Вливаем в сотейник сок лимона и лайма, листья базилика и бульон. Доводим до кипения.
  7. В кипящий бульон кладем дорада, солим, перчим и доводим до готовности рыбы. Это займет примерно 15 минут. Буйабес готов!
  8. При подаче в каждую тарелку выкладываем одну мидию прямо в панцире, кусочек рыбы и креветку. Суп обязательно должен быть горячим и украшен веточкой розмарина. Приятного аппетита!

Видеорецепт супа буйабес с рыбой дорада

А это видео – доказательство того, что рецепт может видоизменяться, при этом совершенно не уступая по вкусу более привычной рецептуре супа буйабес.

Надеемся, что наши рецепты вам понравились, и вы захотели приготовить это изящное блюдо. В тайской кухне есть некий аналог супа буйабес – суп том ям, который также готовится из морепродуктов, но обладает пряным кисло-острым привкусом.

Если вы любите семгу в любых ее проявлениях, то обязательно попробуйте нежный рыбный суп из семги. Для любителей японской кухни рекомендуем попробовать суп мисо. Это блюдо готовится из экзотических ингредиентов, которые нелегко найти за пределами Японии, но если вам все же удастся это сделать, то вы не пожалеете о потраченных силах и деньгах. А для людей, следящих за своей фигурой и здоровьем, подойдет мягкий и нежный суп-пюре из цветной капусты.

Классический буйабес

Рыба и моллюски, помидоры, чеснок, лук, белое вино и шафран входят в марсельский суп буйабес. Классический рецепт с фото пошагового приготовления позволит у себя дома создать сытное тушеное блюдо ресторанного уровня. Обилие сортов морепродуктов – главное условие успешного результата

Но также важно соблюдать баланс соли, остроты и сладости, достигая идеального баланса вкуса

Компоненты блюда:

· Палтус – 0,5 кг.; · Сибас – 0,5 кг.; · Зубатка – 0,5 кг.; · Морской окунь – 0,5 кг.; · Гребешки – 0,15 кг.; · Креветки – 0,15 кг.; · Хек – 0,2 кг.; · Мидии – 0,15 кг.; · Чеснок – 3 зубка; · Лук-порей – 2 шт.; · Томаты – 3 шт.; · Лук репчатый – 2 шт.; · Фенхель – 1 шт.; · Сельдерей – 3 стебля.


Классический буйабес: пошаговый рецепт с фото

Технология приготовления:

1. Очистите, помойте овощи. 2. Помойте рыбу, удалите плавники, внутренности, головы. 3. Нашинкуйте лук-порей, сельдерей и зубок чеснока. 4. Налейте в глубокую сковороду немного оливкового масла и обжарьте нарезанные овощи до полуготовности. 5. В сковороду к овощам поместите обрезки рыбы, кроме внутренностей, и моллюски. Добавьте воды, чтобы она покрыла содержимое сковороды. Тушите на слабом огне 20 минут. 6. Снимите кожицу с томатов. Измельчите мякоть в однородную кашицу. 7. Нашинкуйте остальной чеснок, фенхель и 1 луковицу. 8. На отдельной сковороде обжарьте нарезанные овощи. Спустя 5-7 минут жарки добавьте кашицу из томатов. 9. Удалите головы и плавники, процедите бульон, который получился в результате тушения на первой сковороде. 10. Разделайте моллюски: отделите панцири от мяса. 11. Добавьте бульон и мясо моллюсков к овощам, которые тушатся на второй сковороде. Посолите, добавьте сушеные травы по вкусу. 12. Положите в сковороду кусочки очищенной и разделанной рыбы. Поставьте на слабый огонь и варите 30 минут, чтобы рыба была готовой. 13. Пока варится суп буйабес, рецепт с фото продолжите приготовлением гренок. Для этого используйте багет, нарезанный слайсами и поджаренный на сухой сковороде. Также традиционно к супу и гренкам подается соус руй. Он готовится на основе чеснока, молотого шафрана, кайенского перца, соли, яичных желтков и оливкового масла по принципу майонеза. 14. Подавайте суп с рыбным ассорти, гренками и соусом.

Буйабес. Классический рецепт

Французский рецепт супа буабес основан на использовании нескольких сортов морской рыбы — можно взять любую доступную для вас рыбу (5-6) различных видов. Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Отрезать хвосты и головы, положить их в холодную воду и сварить крепкий бульон. Как только бульон будет готов, вытащить из него головы и хвосты, а бульон процедить.

1 этап приготовления

Следующий важный этап приготовления буйабеса — составление ароматного букета. Нужно взять кусок натурального материала или марли, завернуть в него кожуру апельсина (предварительно крупно порезать), лавровый лист, несколько горошин черного перца, тимьян, шафран, базилик, а также другие приправы, которые хорошо сочетаются с рыбными блюдами. Используя такой мешочек со специями, блюду можно придать необыкновенный вкус и запах, и при этом вам не нужно вылавливать специи из бульона и он останется прозрачным и красивым.

Затем взять казан или глубокую чугунную сковороду и поджарить в ней лук (2 шт.), пропущенный через пресс чеснок (5-6 зубчиков). Порезать 2-3 свежих помидора или размять такое же количество консервированных (в собственном соку) и положить их в казан. Туда же влить стакан белого вина и процеженный бульон. В бульон поместить приготовленный мешочек со специями и оставить на 15 минут.

2 этап приготовления

После того, как бульон немного настоится, в него бросить крупно нарезанную рыбу, а если хотите — еще и картофель. Рыбу варить в бульоне на протяжении 20 минут, после чего добавить морепродукты (креветки, мелко порезанные кальмары, мидии и т.д.). Через 5 минут бульон можно снимать с плиты, не забыв попутно изъять из кастрюли специи. В готовый суп можно добавить мелко порубленную зелень.

Для соблюдения всех правил французской кухни, буйабес нужно не только правильно приготовить, но и правильно подать. Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руи.

Крутоны — это сухарики из белого хлеба, а вышеуказанный соус готовится следующим образом:

Смешать пару пропущенных через пресс зубчиков чеснока, мелко порезанный стручок острого перца, немного крупной соли (желательно морской), молотый кайенский перец, 3-4 яичных желтка, немного оливкового масла. Также, замечательным дополнением к соусу Руи будет небольшое количество шафрана.

Безусловно, суп буйабес с крутонами и соусом Руи — вкуснейшее блюдо, сытное, но при этом легкое

Однако, большое количество пряностей в сочетании с острым соусом может негативно повлиять на слабом желудке, поэтому некоторым из нас стоит отнестись к этому блюду с некоторой осторожностью. Из-за обилия перца соус получается очень острый, и если вы не любите остроту, количество перца в соусе нужно сократить до минимума

Приготовление буйабеса:

1 беремся за рыбу.


Для начала, разберемся с сортами. Их для настоящей буйабес желательно иметь не менее 5-6 разновидностей. Причем, по возможности, именно средиземноморских. Попытайтесь, если вы твердо решили сварить настоящую буйабес, запастись именно таким набором. В классическом варианте должны присутствовать морской скорпион, солнечник, морской петух. Подойдут сибас, дорадо, морской черт, барабулька, морской угорь. Но это уж – как получится. Рыбу, естественно, надо в первую очередь почистить и разделать. Впрочем, мелочь можно использовать и целиком, удалив жабры. А крупную разделываем на филе, отложив в сторону головы, хвосты и хребты.

2 варим бульон.


Мелкую рыбу целиком, а также головы, хвосты и хребты крупной рыбы определяем в кастрюлю вместе с половинкой луковицы, морковкой, петрушкой, укропом, лавровым листом и варим бульон. Воды в кастрюле должно быть примерно 2,5 литра. Варим все это очень долго, часа 3-4, не меньше. Потом ему нужно настояться минут тридцать. Готовый бульон мы тщательно процедим через сито или марлю.

3 займемся овощами.


В кастрюле с толстым дном разогреем оливковое масло. Желательно, чтобы оно было не просто хорошим, а очень хорошим. В масло добавим апельсиновую и лимонную цедру, которые желательно заранее натереть на средней или мелкой терке. И пусть слегка обжарятся. Следом отправим туда же шафран, перец горошком, нарезанные зубчики чеснока, лавровый лист, орегано и другие наши специи. Еще через несколько минут дойдет очередь до крупно нарезанной половинки репчатого лука, лука-порея, и лука-шалот, а также моркови, красного болгарского перца и фенхеля. Само собой, все овощи должны быть нарезаны. Пусть жарятся, а мы их будем помешивать. Если почувствуете, что жидкости маловато, можно добавить немного масла. А через 10 минут выльем туда же сухое вино и сок половины лайма. Пусть тушатся. Только крышкой закрывать не надо, чтобы ушел алкоголь.

4 на очереди – креветки.


Креветки надо очистить от хитина. Головы, если они у вас с головами, можете выбросить. А вот скорлупки как раз наоборот. Им место в кастрюле. Пусть тоже отдадут свой аромат. Вместе с ними добавим томатную пасту. А сейчас размешаем и потушим минут 5-7.

5 варим буйабес.


А сейчас зальем овощи процеженным бульоном, добавим, если еще остались, специи – и вновь на огонь, только медленный. Вариться нашему супу не менее часа. Да настояться минут 15. А сейчас вновь процедим все через сито и тщательно, очень тщательно разотрем все овощи обычной ложкой. Они должны отдать свой вкус и аромат. Вот сейчас в кастрюлю вместе с бульоном надо добавить куски рыбного филе, минут через 20 после закипания — мидии, а еще через 5 минут – креветки. Минутки 3 поварили и выключим. Пусть настоится.

6 варим лангустины.


Это лучше сделать в отдельной кастрюльке, добавив туда кроме воды соль, сок и половину лайма. Остался у вас, наверное?! Но варить следует совсем недолго, минутки 3. А затем откинем на дуршлаг или сито и пусть остывают.

7 подаем к столу.

В тарелку выловим кусок рыбы, мидию, креветку, добавим лангустина и зальем невероятно ароматным соусом

Вы думаете, все? Мы не рассказали еще об одной очень важной детали. Настоящую буйабес едят не просто с хлебом, а с крутонами

Приготовить их надо заранее. Кусочки багета смажем сливочным маслом и запечем в духовке до золотистого цвета 10-12 минут. Теплые крутоны натрите с одной стороны зубчиком чеснока. Но и это еще не все. Необходим соус «Руи». Его тоже готовят заранее. Шафран замочите в вине, взбейте в блендере желток с горчицей и тонкой струйкой вливайте туда оливковое масло, не переставая все это взбивать. В готовую эмульсию добавьте растертый с солью чеснок, перец, шафран с вином и лимонный сок. И все это еще раз перемешайте. Немного соуса можно добавить и в тарелку. Но вообще-то его едят с крутонами. Вот сейчас – все!
Приятного аппетита!

Советы к рецепту

– — Речная рыба для настоящего буйабеса не используется, но если Вы не можете найти море продукты из списка, можете варьировать и использовать часто встречающиеся. Так например тигровые криветки заменить обычными.

– — А вот картофель добавить можно. В этом случае у вас получится буйабес по-тулонски.

– — Если у кого-то из ваших домашних проблемы с желудком, количество специй можно уменьшить.

Готовим классический рыбный суп Буйабес

Кухонный инвентарь: кастрюля; сковородка; ложка; доска; толкушка; нож.

Ингредиенты

Семга 150-200 г
Филе белой рыбы (сибаса) 100-200 г
Луковица 1 шт.
Мидии 8-10 шт.
Кальмары 100-150 г
Креветки тигровые 6-8 шт.
Фенхель 1 шт.
Сельдерей (стебель) 1 шт.
Чеснок 4 зубца
Картофель (небольшой) 3 шт.
Шафран на кончике ножа
Петрушка 20 г
Майонез 60 г
Масло (оливковое) 1 ст. л.
Помидоры (в собственном соку) 1 стак.
Соль по вкусу
Сахар щепотка
Лавровый лист 1 шт.
Вода 0,5 л
Рыбный бульон 2 л

Пошаговое приготовление

  1. Стебель сельдерея очищаем, нарезаем мелкими кубиками.
  2. У фенхеля вырезаем сердцевину и также нарезаем его вместе с луком мелкими кубиками.
  3. Филе семги (150-200 г) посыпаем солью и сахаром (по щепотке) и оставляем мариноваться.
  4. На оливковом масле обжариваем лук до прозрачного состояния, добавляем фенхель, сельдерей и 2 зубца измельченного чеснока. Обжариваем все вместе несколько минут со щепоткой шафрана.
    Знаете ли вы? Буйабес – это очень наваристая и острая уха. Чем больше вы используете видов рыбы и морепродуктов, тем она вкуснее.
  5. Добавляем стакан помидоров в собственном соку и еще немного обжариваем.
  6. В рыбный бульон (2 л) перекладываем пассерованные овощи.
  7. Замаринованную семгу нарезаем достаточно большими кусочками, промываем.
  8. В хвостиках тигровых креветок (6-8 шт.) вынимаем кишечную вену.
  9. Кладем в суп кусочки филе семги и сибаса (100-200 г), морепродукты – креветки, мидии 8-10 шт. вместе с раковинами, кусочки кальмара (100-150 г). Добавляем соль и лавровый лист.

  10. Провариваем буквально несколько минут и выключаем. Суп Буйабес готов.

Знаете ли вы? Буйабес издавна был традиционным супом марсельских рыбаков. Он готовился из рыбы, не продавшейся за день. Со временем во Франции появилось несколько его разновидностей с использованием дорогих морепродуктов (лангустов, лобстеров, омаров). Такие супы стоят до 200 евро за порцию. Есть старинная французская легенда, по которой греческая богиня Афродита кормила ежедневно Буйабесом своего любимого мужа – бога Гефеста.

Готовим картофельный соус

  1. Картофель очищаем, крупно нарезаем, заливаем водой (0,5 л) и ставим варить. После закипания солим.
  2. Готовую картошку мнем толкушкой в пюре. Перекладываем в миску.
  3. В 60 грамм майонеза добавляем 2 зубчика измельченного чеснока и шафран на кончике ножа. Перемешиваем.
  4. Смешиваем майонез с картошкой.
  5. Соус готов.

Приятного аппетита!

Видео рецепта

Посмотрите, как готовит суп Буйабес известный шеф-повар. Я уверена, что после просмотра видео вам захочется попробовать этот несложный рецепт.

Особенности приготовления

В разных уголках Франции суп буйабес делают по разным рецептам, различающимся технологией приготовления и составом. Однако процесс приготовления и рецептура этого известного во всем мире французского блюда имеют некоторые отличительные особенности, которые учитывать при готовке необходимо. В противном случае буйабес превратится в обычную уху, ничего не имеющую общего с элитным блюдом.

  • В состав буйабеса необходимо включить как можно больше даров моря. Среди них должен быть хотя бы один сорт рыбы, несколько видов других обитателей морских глубин. Если в суп входит менее пяти наименований рыбы и морепродуктов, то претендовать на звание буйабеса он не может. В некоторых ресторанах его делают из 40 видов рыб и моллюсков. Для бульона не обязательно брать филе рыбы, подойдут ее хребет, плавники, так что цель не является настолько труднодостижимой, как это может показаться с первого взгляда. Речную рыбу включать в состав супа можно, но не желательно – это будет отступлением от традиций.
  • Буйабес – достаточно густой суп, а не вода с небольшими вкраплениями рыбы. На 1 л воды при варке супа необходимо брать примерно 1 кг даров моря.
  • Традиционно в состав буйабеса включают помидоры, черешки сельдерея, лук и чеснок. Другие овощи не являются обязательными, но добавлять их можно. В некоторых уголках Франции в этот суп кладут картофель, рис, что делает его еще более сытным.
  • Овощи перед закладкой в суп пассеруются в оливковом масле – это является обязательным условием.
  • В составе буйабеса присутствует много специй и пряностей. Классический рецепт предполагает использование букета гарни. Этот букет представлен лавровым листом, эстрагоном, базиликом, тимьяном, розмарином и петрушкой. Дополнительно часто добавляют настой шалфея, для приготовления которого несколько веточек пряной травы заливают небольшим количеством кипятка, настаивают в течение 10-20 минут, процеживают. В некоторых регионах для придания блюду уникальных ноток в него кладут растертые в пасту орехи. Ряд рецептов предусматривает добавление цедры цитрусовых фруктов.
  • Классический рецепт буйабеса предполагает добавление белого виноградного вина. Чаще всего его вливают к овощам и выпаривают, реже добавляют в уже готовый суп. Вино можно заменить уксусом, как это делают в Бретани, или кальвадосом, как поступают жители Нормандии.
  • Подают буйабес с острым соусом руй. Для его приготовления следует 4-5 зубчиков чеснока растереть с щепотью шафрана и половиной чайной ложки соли, таким же количеством кайенского перца, смешать с желтками 4 сырых куриных яиц и взбить, добавив пол-литра оливкового масла. Для того чтобы соус не расслаивался, масло можно смешать с небольшим количеством лимонного сока и добавлять его небольшими порциями. По консистенции соус напоминает майонез, цвет имеет рыжий, как будто ржавый. Некоторые рецепты предусматривают добавление соуса руй непосредственно в суп.

К буйабесу необходимо также приготовить пшеничные гренки. В Марселе к нему подают зачерствевший хлеб, приготовленный по особому рецепту. Если вы подсушите в духовке белый хлеб, покроете его тонким слоем масла, натрете чесноком, то такие гренки станут идеальным дополнением к известному марсельскому супу.

Классический рецепт супа буйабес

В приготовлении классического супа буйабес следует придерживаться основных принципов готовки

Кулинарные книги предлагают до сотни вариантов этого блюда. Французский повар считается профессионалом, если к традиционному рецепту добавляет свою тайну насыщенности супа буйабес. Кроется она в вариации пряностей и широком выборе рыб. Из-за такого разнообразия трудно выделить первоисточник, самый «чистый» рецепт, но существуют принципы приготовления:

—  на один литр супа необходимо не менее одного килограмма морской рыбы. Речная для него не подойдет.

— мелкая рыба, головы и хвосты сначала томятся на маленьком огне один час, процеживаются, а затем в бульон закладываются крупные, элитные экземпляры.

—  классические овощи для супа (лук, чеснок и помидоры) всегда сначала тушатся отдельно.

—  приправы – душа супа: соль, перец, фенхель, шафран, апельсиновая цедра, сельдерей, паприка, лавровый лист, петрушка, базилик, тимьян, розмарин, эстрагон и еще ряд других.

— основа бульона – мелкая рыба, не менее 5-6 сортов. Например, такая: морской черт, морской лещ, мерланг, окунь, сардина, минтай, тунец, скат, бараку, а также головы и плавники.

У элитных сортов рыбы отделяют филе, разрезают на кусочки и подают их в супе: морской угорь, скорпена, солнечник, пикша, дорада, кефаль, лосось.

Морепродукты – гребешки, креветки, кальмары, мидии, крабы, щупальца осьминога в классическом рецепте не используются, но подходят для различных вариаций.

Бульон и филе подают отдельно. Бульон заливают в тарелку с черствым хлебом, причем не подсушенным, а именно засохшим. В Марселе существует естественно зачерствелый хлеб marette.

Французская кухня немыслима без соусов. Для буйабеса готовят специальный соус руй или, как его называют во Франции, – «ржавчина«. О способах его приготовления будет рассказано позже.

Суп «Буйабес» – общие принципы приготовления

Блюдо всегда готовится на насыщенном рыбном бульоне. Считается, что лучше для него использовать пять видов морской рыбы. Но на самом деле поступают намного проще. Редко для бульона используют филе или дорогие продукты. Подойдут головы, хребты, неликвидные кусочки, а иногда бульон готовят даже из мелкой речной рыбки.

Что еще используют для супа Буйабес:

• Дары моря. И это не только рыба. Добавляются гребешки, кальмары, мидии, креветки, осьминоги, омары.

• Помидоры, паста, томатный сок и их производные. Помидоры могут использоваться свежие, консервированные, вяленые.

• Картофель, рис, спагетти. Добавляются для сгущения супа, вид продукта и предварительной обработки зависит от рецепта.

• Вино. В основном используется белое. Обычно выпаривается при пасеровке овощей, реже добавляется в кастрюлю.

• Чеснок, лук, сельдерей, другие овощи и зелень.

Букет «Гарни» – марлевый мешочек со специями, который часто добавляют при варке французского супа. В него могут закладываться самые разные ароматные ингредиенты. Это и травы, и семена, и коренья, и цедра.

Для подачи супа используется белый батон, подсушенный на сковородке. Часто к нему добавляют острый соус «Руи». Его готовят из чеснока, яичных желтков, острого и сладкого перца, морской соли и разных специй. Иногда руи добавляют в сам суп и размешивают.

Буайбес по парижски от метра французской кухни Огюста Эскофье

Гурманами и ценителями буайбеса этот вариант знаменитого супа признается одним из лучших. Приводится рецепт на 10 человек из бестселлера О.Эскофье «Кулинарный гид».

Ингредиенты:

  • Рыба морская в равных пропорциях морской петух, красная кефаль, камбала, мерлан, морской угорь – 2,5 килограмма
  • Мидии, лангусты – как вспомогательный элемент
  • Лук порей, белая часть – 50 грамм
  • Лук репчатый – 150 грамм
  • Оливковое масло – 300 миллилитров
  • Вино – 60 миллилитров
  • Очищенные от семян и кожуры давленные томаты – 300 грамм
  • Чеснок давленый – 30 грамм
  • Масло сливочное – 40 грамм
  • Мука – 15 грамм
  • Перец – 3 грамма

Приготовление:

Отпассеровать на половине растительного масла крупно нарезанные лук и порей в оливковом масле. Долить 1 литр воды и вино. Приправить: 16 граммов соли, щепоткой шафрана, щепоткой смеси прованских трав, добавить давленные томаты и чеснок, перец и варить после закипания на среднем огне 20 минут. В бульон можно добавить плавники, хвосты и очищенные от глаз и жабр головы рыбы.

В сотейник выложить слоями куски рыбы, лангустов, очищенные мидии. Залить бульоном, влить вторую половину масла и варить на сильном огне 15 минут.

Перед окончанием варки загустить буайбес сливочным маслом и мукой.

Подавать с хлебом «Джоко», предварительно вымоченным в бульоне и поджаренном на гриле. Перед самой подачей хлеб натирают чесноком. Его не нарезают, а ломают руками.

Вариант 1: Классический рецепт супа буябес

Вместо рассказа о достоинствах блюда, первое описание посвятим непременному компоненту, подаваемому к буябесу, а именно соусу. Мелко покрошите ложечку чеснока, а маленький стручок чили и ещё один, обычного острого перца, очистите от семян и нарежьте тончайшими полосками.

Подлив желтки пяти свежих яиц, посолите соус Руи и энергично размешайте. Подавайте соус отдельно, вместе с подсушенными ломтиками багета. Если острый соус нежелателен в вашем меню, натрите четверть болгарского перца вместо жгучего, а острый добавляйте понемногу, снимая пробу.

Ингредиенты:

  • мелкая морская рыбка – один килограмм;
  • филе крупной морской рыбы – 500 граммов;
  • четверть кило креветок;
  • 150 граммов мидий;
  • стакан вина, сухого белого;
  • пара черешков крупного сельдерея;
  • помидоры – три штучки, крупных и спелых;
  • три щепотки пряностей;
  • два сочных лука-порея;
  • лаврушка, ложечка горошинок перца;
  • ложечка рубленого чеснока;
  • половина стакана рубленой, смешанной зелени;
  • цедра небольшого апельсина.

Пошаговый рецепт супа буябес

Шаг 1:

Рыбёшку мелких пород переберите и выпотрошите, тщательно удалите жабры и плёнки из брюшек, промойте тушки под краном. Бульон варим отдельно в кастрюле, а для самого супа лучше использовать котелок. Сложите рыбную мелочь в кастрюлю трёхлитрового объёма, доверху залейте водой и включите средний нагрев.

Шаг 2:

Все пряности и специи вместе с кожурой апельсина соберите в марлевый мешочек для удобства, и туго его завяжите. Отправьте в рыбный бульон через десять минут по закипанию и варите ещё столько же. На умеренном нагреве раскалите масло в казане, выложите в него мелконарезанный лучок с тёртым чесноком, пассеруйте до янтарного колера.

Шаг 3:

В пассеровку вливаем вино и отправляем нарезанные некрупными кубиками томаты, тушим пять минут и аккуратно вливаем бульон из кастрюли. Мешочек со специями переложите в казанок, а рыбу из бульона выньте на тарелочку, пусть приостынет. Можете рыбёшку разобрать от костей, или подать отдельно уже к готовому буябесу, в таком случае прикройте её, чтобы не обветрилась.

Шаг 4:

В закипевший в котелке бульон опускаем нарезанное ломтиками сырое рыбное филе, варим двадцать минут. Креветки и мидии, загодя размороженные, крупно нарезаем и кладём в суп за пять минут до отключения. Одновременно с закладкой морепродуктов суп нужно присолить, затем заправить зеленью перед самым отключением.

Рецепт Буябеса с морепродуктами

Буябес, рецепт классический с фото которого можно изменять, варьируя только видом рыбы или морепродуктов, получается очень наваристым и ароматным.

Какие ингредиенты понадобятся

Для варки Буябеса с морепродуктами используются:

  • обрези с красной рыбы (головы, хвосты, хребты) – 600 г;
  • мидии в очищенном виде и замороженные – 300 г;
  • филе кальмаров в размороженном состоянии – 200 г;
  • замороженные креветки средних размеров – 200 г;
  • питьевая вода – 1,3 л;
  • свежий корень сельдерея – 200 г;
  • морковь средней массы – 1 шт.;
  • репчатая луковица среднего веса – 1 шт.;
  • масло растительное, качественное – 30 мл.

Также потребуется соль, паприка готовые крутоны и соус. Количество данных составляющие подбирать по вкусу. Дополнительно в уху можно добавить около 80 мл белого качественного вина.

Пошаговый процесс приготовления

Схема варки Буябеса с морепродуктами следующая:

  1. Очистить корень сельдерея и морковь. Промыть овощи.
  2. Влить в кастрюлю воду и положить в нее обрези красной рыбы.
  3. Поставить кастрюлю на огонь и разрезать сельдерей и морковь на 2-3 части.
  4. Положить сельдерей, соль и морковь в кастрюлю после того, как вода в кастрюле забурлит.
  5. Варить бульон около 20 мин, после повторного закипания воды (то есть когда вода закипит после добавления овощей).
  6. Очистить и нарезать на небольшие кубики головку лука.
  7. Нагреть в сковороде масло и обжаривать в нем лук.
  8. Когда лук подрумянится (требуется приблизительно 6 мин), добавить в сковороду паприку и продолжить обжаривание около 1 мин при постоянном помешивании.
  9. Процедить готовый бульон и перелить его обратно в кастрюлю.
  10. Дать бульону закипеть и переложить в него зажарку из лука и паприки, а также мидии. Варить ингредиенты около 5 мин.
  11. Через 5 мин добавить в кастрюлю креветки и еще через 5 мин положить филе кальмара. После добавления кальмара варить Буябес около 3 мин.

Если в рецепт включено вино, то его следует добавлять в уху вместе с кальмаром.

Классический рецепт супа

Буябес, рецепт классический с фото которого рассмотрен далее, следует подавать с гренками и соусом, которые можно приготовить заранее или совместить процесс варки супа с оформлением гренок и соуса.

Приготовление пошагово с фото далее.

Какие ингредиенты понадобятся

Для оформления Буйабеса, а также соуса и гренок для подачи ухи, нужно подготовить:

Перечень составляющих
Количество ингредиента
Ингредиенты для ухиПалтус (желательно использовать целую рыбу в охлажденном виде)
500 г
Сибас в размороженном виде
500 г
Филе зубатки в охлажденном состоянии
500 г
Окунь морской
500 г
Филе хека
200 г
Морские гребешки без ракушек
150 г
Креветки в очищенном виде
150 г
Мидии без ракушек
150 г
Свежие чесночные дольки
3 дольки
Стебли лука порей
2 стебля
Плотные помидоры, среднего веса
3 шт.
Головки репчатого веса средней массы
2 шт.
Веточка свежего укропа
1 веточка
Сельдерей, свежие стебли
3 стебля
Вино белое
120-130 мл
Питьевая вода или фильтрованная
2,5 л
Лист лавра
3-4 шт.
Перец горошком (белый или черный)
4-5 горошин
Соль (указанное количество можно варьировать при варке ухи)
12-15 г
Масло растительное качественное
50 мл
Составляющие соуса РуйЧесночные зубчики свежие
5 зубчиков
Сушеный кайенский перец в виде порошка
5 г
Мелкая соль
5 г
Свежие желтки от яиц категории СО
4 желтка
Настоящее масло из оливок
500 мл
Шафран (важно использовать натуральную пряность, а не заменитель)
Подбирать по вкусу
Ингредиенты для крутонов (гренок)Багет, нарезанный ломтиками
1 батон
Качественное сливочное масло в замороженном виде
200-250 г
Свежий чеснок
5-6 зубчиков

Для оформления Марсельской ухи используется только морская рыба, которая продается преимущественно в замороженном виде. Продукт желательно заранее разморозить в холодильнике.

Пошаговый процесс приготовления

Схема оформления Буябеса, а также соуса и гренок для подачи ухи, состоит из этапов:

  1. Сначала очистить и помыть все овощи, подготовленные для варки супа.
  2. Рыбное филе и морепродукты ополоснуть в проточной воде.
  3. Целые тушки рыбы очистить, отрезать голову, плавники и аккуратно удалить потроха.
  4. Промыть рыбные тушки и разделать на филе, удалив хребет и косточки из мяса.
  5. Филе промыть и нарезать на небольшие кусочки.
  6. Мелко нарезать лук-порей, одну чесночную дольку, стебли сельдерея, а также одну луковицу.
  7. Налить около 25 мл масла в казан или другую тару с толстым дном и высокими стенками.
  8. Поставить казан на умеренный огонь и положить в него ингредиенты из 5 пункта. Обжаривать продукты до полуготовности.
  9. Добавить в казан рыбные хребты, головы и влить воду. Томить ингредиенты около 20-30 мин.
  10. Пока варится бульон, очистить помидоры от кожицы. Для облегчения процесса, томаты перед очисткой выдержать около 30 секунд сначала в кипятке, а потом в ледяной воде.
  11. Очищенные помидоры положить в миску и измельчить блендером до состояния пюре. Также можно использовать терку или мясорубку.
  12. Мелко нарезать оставшиеся 2 дольки чеснока, укроп и одну луковицу.
  13. Нагреть в сковороде с высокими бортиками оставшееся масло.
  14. Положить в сковороду ингредиенты из 11 пункта и обжаривать их на небольшом огне около 6 мин.
  15. Через 6 мин добавить в сковороду пюре из томатов, и продолжать обжаривать составляющие еще около 3 мин.
  16. Процедить готовый бульон в чистую тару. И сразу промыть казан.
  17. Переложить в казан содержимое из сковороды, влить бульон и добавить горошины перца, лист лавра и соль.
  18. Когда содержимое казана забурлит, положить в него рыбное филе. Варить уху на малом огне около 10 мин.
  19. Через 10 мин добавить в суп морепродукты и влить вино. Продолжать варку еще около 3 мин.
  20. Готовый Буябес убрать с плиты и закрыть, дать супу настояться около 15 мин.
  21. Пока уха настаивается, оформить соус. Для соуса очистить и натереть чеснок в миску.
  22. Добавить к чесноку соль, кайенский перец и желтки. Перетереть составляющие до однородной массы.
  23. Ввести в соус шафран по вкусу. При этом учитывать, что по цвету соус должен получиться желтым с выраженным оранжевым оттенком.
  24. Влить в содержимое небольшими порциями масло, с одновременным перемешиванием ингредиентов. Масса должна иметь однородную консистенцию.
  25. После соуса оформить гренки. Для крутонов просушить ломтики багета в духовке или тостере.
  26. Натереть каждый просушенный ломтик сливочным маслом, а потом чесноком.

Подавать Буябес горячим, одновременно с соусом и крутонами.